I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola le Semisfere al caffè
Per una piovosa ultima domenica del mese di novembre, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola le Semisfere al caffè. Di seguito la ricetta per 6 monoporzioni.
Ingredienti per il biscotto: uova intere n. 3; zucchero gr 110; cacao amaro gr 50; farina gr 100.
Ingredienti per la bavarese al caffè: gelatina in fogli gr 4; latte intero ml 176; caffè solubile gr 53; tuorli gr 27; zucchero gr 60; panna fresca gr 176.
Ingredienti per la decorazione: panna montata zuccherata gr 150.
Tempo di esecuzione: 60 minuti.
Procedimento per la base biscotto: in planetaria o con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero. A parte, mescolare il cacao con la farina e setacciarli. Quando le uova montate saranno ben gonfie e spumose incorporare, con l’aiuto di una spatola, la farina setacciata mescolando delicatamente per evitare che il composto si smonti. Stendere l’impasto su una teglia a uno spessore di circa 5 mm, ricoperta con la carta da forno e cuocere a 180° C per 15 minuti circa.
A cottura avvenuta togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Ricavare per la base 6 dischi tondi, di 1 cm di diametro più piccolo dello stampo che viene usato, e 6 dischi tondi da 3 cm di diametro da usare in superficie per la decorazione finale del dolce.
Per la bavarese al caffè: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In un pentolino portare a bollore il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere il caffè solubile. A parte in una ciotola, unire i tuorli e lo zucchero e sbattere leggermente con una frusta a mano. Versare su questa pastella il latte caldo e mescolare velocemente. Rimettere il tutto sul fuoco medio e portare il composto ad una temperatura di circa 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Versare il composto in una ciotola pulita di media grandezza e continuare a mescolare per fare abbassare la temperatura. A parte semi-montare la panna. Quando la bavarese al caffè avrà raggiunto una temperatura di 35° C incorporare delicatamente, con un lecca pentole, la panna.
Composizione: versare la bavarese negli stampi di silicone per semisfere lasciando vuoti 4/5 mm dal bordo superiore dello stampo. Adagiare quindi su ogni semisfera, quella che a dolce finito sarà la base, un disco più grande di biscotto al cacao. Mettere nuovamente in freezer a rassodare. Un paio d’ore prima di servire le bavaresi toglierle dal freezer, sformarle e decorare posizionando in superficie l’altro disco di biscotto al cacao da 3 cm di diametro fare sopra un ciuffo di panna montata e completare con 1 chicco di caffe o un pizzico di caffè macinato.
Il dolce è servito.
