I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la Torta tentazione alle fragole
Per l’ultima domenica del mese di maggio, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola la Torta tentazione alle fragole. Un dolce che sa di allegria e buon umore.
Ingredienti per il biscotto al cacao: uova gr 150; sale un pizzico; zucchero gr 75; farina gr 33; cacao amaro gr 15.
Ingredienti per la meringa all’Italiana: zucchero semolato gr; 122 acqua gr 33; albumi gr 72; glucosio gr 24.
Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco: gelatina in fogli gr; 5 panna liquida gr 150; glucosio gr 30; cioccolato bianco gr 250.
Ingredienti per la mousse alle fragole: gelatina in fogli gr 10; meringa all’italiana gr 125; purea di fragole gr 250.
Ingredienti panna semi montata: gr 250.
Per la decorazione: colorante alimentare rosso in polvere q. b.; fragola più grande n. 1
Tempo di esecuzione: 90 minuti.
Procedimento per il biscotto al cacao: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con la metà dello zucchero e il sale fino ad ottenere un composto fermo e liscio. A parte montare i tuorli con lo zucchero restate fino ad ottenere un composto spumoso. In una ciotola unire la farina con il cacao e setacciare. Con una spatola incorporare ai tuorli montati gli albumi montati e la farina alternandoli tra loro e mescolando delicatamente. Versare l’impasto in una sacca da pasticceria e formare su una teglia, rivestita con la carta da forno, due dischi da 22 cm di diametro e alta 0,5 cm circa. Cuocere a 190° C per 10/12 minuti circa, (trascorso il tempo indicato consiglio di controllare la cottura con uno stecchino, se rimane asciutto è pronto). Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Procedimento per la meringa all’italiana: in un pentolino unire lo zucchero e l’acqua e portare a 121 gradi. Quando il composto raggiunge i 117 gradi iniziare a montare gli albumi con il glucosio. Unire a filo lo zucchero cotto e montare fino a farlo raffreddare. Mettere in una ciotola coprire con la pellicola trasparente e riporre in freezer per 30 minuti. Per la glassa al cioccolato bianco: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In un pentolino bollire la panna con il glucosio. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, strizzata, e il cioccolato e mescolare per fare sciogliere bene il tutto. Coprire con la pellicola trasparente a contatto e riporre in frigo.
Procedimento per la mousse alle fragole: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Togliere la meringa dal freezer e dare una leggera amalgamata con la frusta. In un pentolino scaldare una parte della purea di fragole. Aggiungere, quindi, la gelatina strizzata e mescolare fino a farla sciogliere. Versare il tutto nella restante polpa di fragole e mescolare. Incorporare quindi alla meringa, poco per volta e mescolando delicatamente, la purea. Aggiungere in fine il composto ottenuto alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.
Composizione del dolce: prendere i due dischi di biscotto al cacao e ritagliandoli con un coltello ottenere due dischi da 20 cm di diametro. Il biscotto che avanza frullarlo e tenerlo da parte per la decorazione. Inserire il primo disco alla base di una fascia per semifreddi da 24 cm di diametro, rivestito alla base con la pellicola trasparente. Versare, quindi, la metà della mousse alle fragole e livellare un po’. Adagiare il secondo disco di biscotto al cacao e completare versando la restante mousse. Livellare bene e mettere in freezer per farla rassodare completamente. Quando il semifreddo sarà ben congelato sformarlo. Un paio d’ore prima di servirlo e sistemare su una griglia. In un pentolino portare la glassa ad una temperatura di 30°C e usarla per glassare il dolce. Prendere un po’ di glassa, colorarla di rocco e fare delle striature sulla superficie. Sbattere leggermente per eliminare la glassa in eccesso. Quando la glassa inizia a rapprendersi pulire bene intorno alla base, decorare con il biscotto frullato e sistemare su un piatto di portata. Completare la decorazione posizionando ad un lato la fragola tagliata a ventaglio.
Il dolce è servito.
