I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la Torta semifreddo alle pesche e yogurt
Per la penultima domenica di settembre il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola sapori che ricordano l’estate. Di seguito tutti i consigli per preparare un’ottima Torta semifreddo alle pesche e yogurt.
Ingredienti per il cuore alle pesche: gelatina in fogli gr 5; pesche sciroppate gr 250; zucchero gr 20; acqua ml 50.
Ingredienti per il biscotto: uova n. 3; sale un pizzico; zucchero gr 120; farina gr 130.
Per la crema allo yogurt: fogli di gelatina n. 4; zucchero a velo gr 50; yogurt intero gr 300; panna semi montata gr 160.
Per la decorazione: panna montata gr 150; pesche sciroppate q. b. Foglie di menta q. b. Gelatina neutra q. b.
Tempo di esecuzione: 80 minuti.
Procedimento per il cuore alle pesche: frullare le pesche. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per qualche minuto. In un pentolino, unire la polpa di pesche con lo zucchero e l’acqua e scaldare a fuoco dolce. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare sul fuoco fino a farla sciogliere bene. Versare il composto in una fascia per semifreddi da 20 cm di diametro h2 e mettere in freezer a congelare.
Procedimento per il biscotto: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con la metà dello zucchero e il sale, fino a ottenere un composto fermo e liscio. A parte montare i tuorli con lo zucchero restante fino a ottenere un composto spumoso. Mescolando con una spatola incorporare ai tuorli montati gli albumi montati e la farina, setacciata in precedenza, alternandoli tra loro e mescolando delicatamente. Versare l’impasto in una sacca da pasticceria e formare su una teglia, rivestita con la carta da forno, un disco da 20 centimetri di diametro circa. Cuocere a 190° C per 10/12 minuti circa. Trascorso il tempo indicato consiglio di controllare la cottura con uno stecchino, se rimane asciutto è pronto. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare. Per la crema allo yogurt: ammorbidire la gelatina in acqua fredda per qualche minuto. In una ciotola, unire lo zucchero allo yogurt e mescolare bene. Prendere un paio di cucchiai di yogurt, metterlo in un pentolino e scaldarlo. Togliere dal fuoco, aggiungere a quest’ultimo la gelatina ben strizzate ed amalgamare bene. Mescolare per qualche minuto ed unirlo al restante yogurt messo da parte prima. Semi montare la panna e mescolarla delicatamente allo yogurt.
Composizione del dolce: inserire il disco di biscotto alla base di una fascia per semifreddi, precedentemente rivestita con del nastro acetato, da 24 cm di diametro (il biscotto ha un dimetro inferiore perché non si deve vedere). Versare, quindi, metà della crema allo yogurt. Inserire il cuore alle pesche e coprire con la restante crema allo yogurt. Livellare bene e mettere in freezer a rapprendere il tutto. Togliere il dolce dal freezer ed estrarlo dalla fascia, il tutto un paio d’ore prima di servirlo. Usando una sacca da pasticceria, con una punta a stella, decorare il bordo superiore del dolce con la panna montata. Distribuire a raggiera sulla superficie della torta le pesche, precedentemente tagliate a fettine, e formare due cerchi e con un pennello lucidarle con la gelatina neutra. Completare con le foglie di menta per dare un tocco di colore.
Il dolce è servito.
