I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la Mousse al cioccolato e frutti di bosco
In questa domenica di ottobre il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola la Mousse al cioccolato e frutti di bosco. Di seguito gli ingredienti per 4 personee tutti i segreti per realizzarla al meglio.
Per la crema ai frutti di bosco: acqua gr 150; frutti di bosco gr 120; gelatina in fogli gr 3; zucchero g 45; uovo gr 30; amido di mais gr 20.
Per la pasta biscotto al cacao: uova intere n. 5; zucchero gr 110; sale un pizzico; farina 00 gr 140; cacao amaro gr 40.
Per la mousse al cioccolato: cioccolato al latte gr 263; gelatina in fogli gr 4; panna gr 300.
Per la decorazione: frutti di bosco q. b. foglie di menta q. b.
Tempo di esecuzione: 60 minuti.
Procedimento per il cuore all’arancia: unire l’acqua ai frutti di bosco e frullare. Filtrare per eliminare i semini, mettere in un pentolino e portare ad ebollizione. In una ciotolina, con acqua fredda, ammorbidire la gelatina. A parte in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolarli tra loro. Togliere la frutta frullata dal fuoco, versare sulla pastella fatta in precedenza e mescolare. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a fare sciogliere bene. Togliere dal fuoco e farla raffreddare in frigo coperta con della pellicola a contatto.
Per la pasta biscotto al cacao: in una ciotola montare le uova con lo zucchero e il sale fin quando non diventa un composto chiaro e spumoso. Quando il composto è ben montato aggiungere la farina e il cacao, mescolati in precedenza e setacciati e amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto. Versare a questo punto l’impasto su una teglia ricoperta con la carta da forno e livellate per bene il composto fino a raggiungere lo spessore di 1 centimetro. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180° per 10 minuti circa (la superficie del dolce deve diventare appena dorata). Sfornare, toglierlo dalla teglia (senza eliminare la carta forno al di sotto), coprire con un altro foglio di carta da forno la superficie della pasta biscotto e lasciarlo raffreddare.
Per la mousse al cioccolato: con un coltello tagliare a scaglie il cioccolato. Ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In un pentolino scaldare, non arrivando a bollore, gr 100 di panna. Aggiungere poi il cioccolato e la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Versare il composto in una ciotola di media grandezza e continuare a mescolare per abbassare la temperatura. In planetaria, o con delle fruste elettriche, semi montare la restante panna. Quando il composto di cioccolato arriva sotto 35°C incorporare la panna mescolando delicatamente con una spatola per non fare smontare il composto.
Composizione del dolce: prendere uno stampo per semifreddi monoporzione della forma che si preferisce. Con una sacca da pasticceria formare un primo strato con la mousse al cioccolato. Usando un’altra sacca da pasticceria, riempita con l’altra crema, formare un secondo strato centrale. Con la mousse al cioccolato quindi formare l’ultimo strato facendo attenzione però a non riempirlo completamente e lasciare lo spazio per il disco di biscotto. Completare il tutto disponendo in superficie un disco ricavato dal biscotto al cacao che successivamente sarà la base del dolce finito. Mettere a rapprendere in freezer per qualche ora. Togliere le monoporzioni dal freezer un paio d’ore prima di servirle. Decorare al momento di servire con dei frutti di bosco e qualche foglia di menta.
Il dolce è servito.
