I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la Coppa al cioccolato

Per la seconda domenica in maggio e, in occasione della festa della mamma, il pasticciere Vittorio Sallustio consiglia la Coppa al cioccolato. Un dolce buono proprio come tutte le mamme a cui è dedicato. Di seguito gli ingredienti per 4 persone.

Per la crema pasticcera: tuorli gr 45; zucchero gr 37; amido di mais (Maizena) gr 10; latte intero gr 88; panna gr 37.

Per la marquise al cacao: tuorli gr 52; zucchero a velo gr 157; albume gr 112; cacao amaro gr 45; fecola di patate gr 15.

Per il cremoso al cioccolato al latte: crema pasticcera gr 100; panna liquida gr 100; cioccolato al latte gr 80.

Per la ganache al cioccolato bianco: Cioccolato bianco gr 40; panna ml 80.

Per la decorazione: Cacao amaro q. b.

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento per la crema pasticcera: unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino, portare ad ebollizione il latte con la panna. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Far raffreddare completamente la crema, mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.

Procedimento per la marquise al cacao: in una ciotola, o con una planetaria, montare i tuorli con 52 g di zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte montare gli albumi con il restante zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unire in una ciotola il cacao e la fecola e setacciarli. Incorporare, quindi, ai tuorli montati gli albumi montati e le polveri setacciate alternandoli tra loro e mescolando delicatamente con una spatola. Versare l’impasto in una teglia, stendere con la spatola ad uno spessore di 1 cm e cuocere a 200° per 8-9 minuti. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Procedimento per il cremoso al cioccolato al latte: in un pentolino sciogliere il cioccolato. A parte scaldare la panna. Unire quindi alla crema pasticcera la panna e il cioccolato e mescolare bene il tutto.

Proceimento per la ganache al cioccolato bianco: con un coltello ridurre a scaglie il cioccolato. In un pentolino scaldare la panna, aggiungere il cioccolato e mescolare fino al completo scioglimento. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Composizione del dolce: tagliare la marquise con un taglia pasta tondo per ricavare 8 dischi. Usare il primo disco da inserire nella coppa come base. Con una sacca da pasticceria formare il primo strato con il cremoso al cioccolato al latte. Mettere quindi il secondo disco di marquise e formare il secondo strato di cremoso. Completare versando la ganache al cioccolato bianco. Lasciare riposare in frigo e poco prima di servirlo decorare la coppa spolverando con il cacao coprendo solo metà della ganache.

Il dolce è servito.