I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia le Tartellette con caramello e cioccolato
Per questa prima domenica dle mese di giugno, per la rubrica ‘I dolci di Vittorio’, il pasticciere, Vittorio Sallustio, consiglia le Tartellette con caramello e cioccolato. Di seguito tutto il procedimento e gli ingredienti per 6 monoporzioni.
Per la pasta frolla: burro gr 100; zucchero gr 50; sale un pizzico; bacca di vaniglia n. 1; farina 00 gr 200; tuorli d’uovo n. 1.
Per il caramello mou: zucchero gr 150; acqua gr 20; miele gr 10; panna liquida ml 100; burro gr 30.
Per la ganache al cioccolato: cioccolato al latte gr 300; panna liquida gr 225.
Tempo di esecuzione: 40 minuti.
Procedimento per la pasta frolla: in una ciotola ammorbidire il burro con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia. Setacciarli su un piano di lavoro la farina, formare un ‘vulcano’ e mettere all’interno il burro ammorbidito, e il tuorlo d’uovo e impastare velocemente il tutto.
Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia spessa 5/6 mm e con una forchetta fare dei buchi che serviranno a evitare che la pasta cresca durante la cottura.
Ricavare dei dischi di almeno tre centimetri di diametro più grande delle formine per tartellette da utilizzare. Rivestire quindi le formine facendo aderire bene la pasta ed eliminare l’eccesso (visto che la pasta frolla è un impasto ricco di burro non è necessario imburrare ed infarinare le formine).
Rivestire ogni tartelletta con un pezzo di carta alluminio e all’interno mettere dei fagioli secchi che aiuteranno a mantenere l’incavo all’interno durante la cottura. Metterli su una teglia e cuocere a 180° per 8 minuti circa. Togliere dal forno per un attimo e delicatamente andare a togliere la carta con i fagioli. Rimettere nuovamente in forno per altri 8/10 minuti.
Al termine della cottura toglierli dal forno e lasciarli raffreddare prima di sformarli.
Per il caramello mou: in un pentolino con il fondo spesso unire lo zucchero con l’acqua e il miele. Mettere a fuoco moderato e cuocere fino ad ottenere un caramello. Intanto a parte in un altro pentolino scaldare bene la panna. Togliere dal fuoco il pentolino con il caramello, aggiungere la panna calda e mescolare velocemente il tutto. Aggiungere poi il burro e mescolare per farlo sciogliere. Versare in una ciotola e mettere da parte.
Per la ganache al cioccolato: con un coltello tritare il cioccolato. In un pentolino unire il cioccolato con la panna e sciogliere a fuoco moderato. Versare in una ciotola e lasciare raffreddare. Composizione del dolce: Sformare le tartellette e distribuire all’interno il caramello mou. Prendere la ganache al cioccolato e con un frustino o in planetaria montare per ottenere un composto spumoso. Riempire con il composto ottenuto una sacca da pasticceria con una boccetta liscia.
Decorare quindi tutta la superficie delle tartellette formando dei ciuffi di media grandezza.
Il dolce è servito.
