I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia la Torta semifreddo ricotta e pere
Per la domenica delle Palme, ultima domenica del mese di marzo, il pasticciere Vittorio Sallustio, porta in tavola la Torta semifreddo ricotta e pere. Di seguito gli ingredienti e il procedimento.
Per la pasta frolla: burro gr 225; zucchero gr 300; sale un pizzico; farina 00 gr 375; tuorli d’uovo gr 60.
Per le pere spadellate: pere a cubetti gr 250; zucchero gr 40; acqua gr 20; burro gr 25; grand marnier gr 25.
Per la mousse di ricotta: ricotta di pecora gr 240; zucchero semolato gr 100; bacca di vaniglia n. 1; gelatina in fogli gr 8; panna gr 100.
Per la decorazione: zucchero a velo q.b.
Tempo di esecuzione: 50 minuti
Procedimento per la pasta frolla: in una ciotola ammorbidire lo zucchero con il burro e il sale. Setacciare la farina su un piano di lavoro e formare un “vulcano”. Mettere all’interno il burro ammorbidito e i tuorli ed impastare velocemente il tutto. Formare con l’impasto ottenuto una pallina, avvolgerle con la pellicola trasparente e farle riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la pasta a uno spessore di 5/6 millimetri e usando due fasce per semifreddi da 20 centimetri di diametro tagliarli per ottenere due dischi.
Fare questa operazione su due fogli di carta da forno e lasciando le fasce spostare su una teglia, cuocere a 180°C per 12/15 min. Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di sformare i dischi.
Per le pere spadellate: mettere in una padella tutti gli ingredienti e spadellare fino ad asciugare i liquidi mescolando frequentemente. Spegnere il fuoco e fare raffreddare.
Per la mousse di ricotta: setacciare la ricotta e mescolarla allo zucchero e la polpa della vaniglia per ottenere una crema. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
A parte montare 90 gr di panna. Metterlo in un pentolino la restante panna e scaldare leggermente. Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare per farla sciogliere bene e incorporarla alla crema di ricotta. Aggiungere poi le pere spadellate e la panna montata e mescolare bene il tutto.
Composizione del dolce: Usando una delle fasce per semifreddi mettere uno dei dischi di frolla alla base. Versare, quindi, la mousse alla ricotta con le pere e livellare bene. Completare con il secondo disco di frolla. Mettere il dolce in freezer a rassodare.
Un paio d’ore prima di servirlo togliere il dolce dal freezer e sformarlo.
Spostare la torta su un piatto di portata e decorare la superficie con una spolverata di zucchero.
Il dolce è servito.
