Per la penultima doemnica del mese di luglio il pasticciere, Vittorio Sallustio, porta in tavola il semifreddo monoporzione tropical. Di seguito ingredienti e procedimento per 6 persone.
Per il biscotto: uova n. 2; sale un pizzico; zucchero gr 80; farina gr 90.
Per il biancomangiare al cocco: gelatina in fogli gr 8; zucchero gr 68; cocco fresco gr 150; panna semi montata gr 170.
Per la bavarese ai kiwi ed ananas: gelatina in fogli gr 4; latte intero gr 50; tuorli d’uovo gr 15; zucchero gr 28; polpa di kiwi gr 275; panna gr 125; ananas a cubetti gr 150.
Per la decorazione: frutta mista q. b.
Tempo di esecuzione: 70 minuti.
Procedimento per il biscotto: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con la metà dello zucchero e il sale fino ad ottenere un composto fermo e liscio. A parte, montare i tuorli con lo zucchero restate fino ad ottenere un composto spumoso.
Mescolando con una spatola incorporare ai tuorli montati gli albumi montati e la farina, setacciata in precedenza, alternandoli tra loro e mescolando delicatamente. Versare l’impasto in una sacca da pasticceria. Formare su una teglia, rivestita con la carta da forno, 6 dischi da 6 cm di diametro circa e cuocere a 180° C per 8/10 minuti circa. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Per il biancomangiare al cocco: tagliare il cocco a cubetti non troppo piccoli. In un pentolino portare ad 80°C il latte, aggiungere il cocco e lasciarlo macerare per almeno 2 ore.
Ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Con un colino a maglie strette filtrare il latte e metterlo un pentolino, aggiungere lo zucchero e fare bollire. Inserire quindi la gelatina strizzata e mescolare fino a farla sciogliere. Versare poi il latte di mandorla e mescolare il tutto per fare abbassare la temperatura. Quando il composto avrà raggiunto 35°C aggiungere la panna semi montata e mescolare delicatamente con una spatola Per la bavarese ai kiwi ed ananas: ammorbidire in acqua fredda la gelatina.
In un pentolino portare a bollore il latte. A parte in una ciotola unire i tuorli con lo zucchero mescolando con una spatola. Versare il latte caldo su questo composto, mescolare e rimettere sul fuoco per portarlo a 83/85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e versare in una ciotola capiente.
Frullare poi la polpa di kiwi, versarla nella crema inglese e mescolare bene. Semi montare la panna e quando il composto di crema inglese con i kiwi avrà raggiunto una temperatura di 35°C aggiungere la panna e mescolare delicatamente con una spatola.
Composizione del dolce: con un taglia pasta tondo da 5 cm di diametro ritagliare i biscotti ed inserirli all’interno degli stampi in silicone a cilindro per monoporzioni (il biscotto ha un dimetro inferiore perché non si deve vedere). Riempire, quindi, metà dello stampo con il biancomangiare e lasciare rapprendere in freezer. Formare quindi il secondo strato con la bavarese ai kiwi, inserire l’ananas a cubetti e mettere nuovamente in freezer. Togliere il dolce dal freezer e sformarlo 1 ora prima di servirlo. Decorare posizionando a mezza luna la frutta fresca a fette che richiama quella usata all’interno del dolce.
Il dolce è servito.
