I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia i Bicchierini ricotta e arancia
Per la seconda domenica di novembre, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola i gustosi Bicchierini ricotta e arancia. Di seguito tutti gli ingredienti e i consigli per realizzarli al meglio.
Ingredienti per la crema all’arancia: colla di pesce gr 2; succo di 2 arance di media grandezza; uova gr 120; zucchero gr 120; burro gr 50.
Ingredienti per il crumble: farina 00 gr 70; zucchero di canna gr 40; un pizzico di sale; burro gr 30; bacca di vaniglia 1/2.
Ingredienti per la crema alla ricotta: panna ml 75; ricotta gr 250; zucchero a velo gr 75.
Ingredienti per la decorazione: menta fresca q. b.
Tempo di esecuzione: 40 minuti.
Procedimento per la crema all’arancia: ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. In un pentolino, portare a bollore il succo d’arancia. A parte, unire le uova con lo zucchero e mescolare per ottenere una pastella. Versare, quindi, il succo caldo su questo composto e mescolare bene.
Rimettere nuovamente il tutto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il burro e la gelatina strizzata e mescolare bene il tutto fino a completo scioglimento.
Versare la crema in una ciotola, coprire con della pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare in frigo.
Procedimento per il crumble: unire in una ciotola alla farina setacciata lo zucchero di canna, il sale, i semi di vaniglia e il burro freddo tagliato a tocchetti e sbriciolare il tutto con le mani per creare delle briciole grossolane. Stendere delicatamente su una teglia rivestita con della carta da forno e cuocere a 180° per 15/18 minuti (dovranno essere croccanti). Trascorso il tempo di cottura, togliere dal forno e lasciate raffreddare.
Procedura per la crema alla ricotta: montare la panna. Setacciare in una ciotola la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare per ottenere una crema liscia. Incorporare, quindi, mescolando delicatamente con una fusta, la panna montata. Composizione dei bicchierini (assemblare il dolce pochi minuti prima di servirlo). Sbriciolare con le mani il crumble e usare come base di 4 bicchierini di media grandezza (lasciare un paio di cucchiai di crumble per la decorazione). Usare, quindi, metà della crema alla ricotta per formare il primo strato. Aggiungere poi metà della crema all’arancia per il secondo strato. Ripetere le ultime due operazioni e per terminare le due creme. Decorare in fine con il restante crumble e un ciuffo di menta fresca.
Il dolce è servito.
