I dolci di Vittorio / Soffici e delicate, il pasticciere Sallustio consiglia le ‘Semisfere di ricotta e pere’
Soffici delicate e gustose. Il pasticciere, Vittorio Sallustio, per questo sabato di metà giugno consiglia le Semisfere con ricotta e pere. Tutti i consigli e i segreti dell’esperto per realizzarle al meglio.
Di seguito gli ingredienti per 4 monoporzioni.
Per le semisfere di pan di spagna: Uova intere n. 3; zucchero semolato gr 90; bacca di vaniglia n. 1; sale un pizzico; farina 00 gr 60; fecola gr 60.
Per la bagna: acqua gr 150; zucchero gr 100 rum 70% gr 20.
Per la crema di ricotta e pere: pera Williams gr 70; ricotta di pecora gr 120; panna g 30; zucchero semolato gr 70; ½ bacca di vaniglia; gelatina in fogli gr 3.
Per la decorazione: cacao q.b.
Tempo di esecuzione: 70 minuti
Procedimento per le semisfere di pan di spagna: montare in una ciotola le uova con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia e il sale, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
A parte unire in una ciotola la farina con la fecola e setacciarle. Incorporare, quindi, all’impasto montato le farine amalgamando delicatamente con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Versare l’impasto negli stampi semisfere e cuocere a 170° C per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato, controllare la cottura facendo un foro al centro delle semisfere con uno stecchino, se rimane asciutto sono pronte. Al termine della cottura sfornare le semisfere e lasciarle raffreddare prima di sformarle.
Procedimento per la bagna: in un pentolino portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere, quindi, il rum e mescolare.
Procedimento per la crema di ricotta e pere: mettere in una padella la pera con 20 gr di zucchero e farla andare a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando con una spatola. Setacciare la ricotta e mescolarla, in una ciotola, con il resto dello zucchero e la polpa della vaniglia. Prendere un paio di cucchiai di questo composto, metterlo in un pentolino e scaldarlo leggermente. A parte montare la panna. Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare bene il tutto. Unire il composto ottenuto all’altra ricotta messa da parte prima, aggiungere le pere e amalgamare bene. Incorporare infine la panna semimontata mescolando delicatamente con una spatola. Lasciare riposare in frigo la crema per almeno 30 minuti prima di farcire le monoporzioni.
Composizione del dolce: ricavare un buco scavando nella base delle semisfere di pan di spagna. Fare delicatamente per evitare di rompere le semisfere. Ricavare con il pan di spagna tolto un disco che servirà per chiudere il foro dopo che le monoporzioni saranno riempite. Con un pennellino distribuire parte della bagna all’interno dello scavo ottenuto. Riempire, quindi, con la crema di ricotta e pere e chiudere con il disco di pan di spagna messo da parte. Distribuire a questo punto la bagna avanzata anche sulla parte superiore delle semisfere. Spostare le semisfere con Ricotta e Pere su un piatto di portata e decorare la superficie con una spolverata di cacao.
Il dolce è servito.
