I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio svela i segreti per realizzare degli ottimi ‘Profiterole’
Buoni in ogni momento, giusti per tutte le occasioni. Il pasticciere Vittorio Sallustio svela, passo dopo passo, tutti i segreti per realizzare al meglio i Profiterole, dolci sempre buoni da gustare.
Ingredienti per i bignè: acqua 125 ml; burro gr 50; sale un pizzico; uova gr 200.
Ingredienti per la crema pasticcera: tuorli gr 360; zucchero gr 300; amido di mais (Maizena) gr 80; bacca di vaniglia n. 1; latte intero gr 700; panna gr 300.
Ingredienti per la glassa al cioccolato: latte intero ml 130; glucosio gr 40; zucchero gr 35; cacao amaro in polvere gr 70; cioccolato fondente gr 35 crema pasticcera gr 500; panna ml 100.
Ingredienti per la decorazione: panna ml 250
Tempo di esecuzione: 70 minuti
Procedimento per i bignè: in una pentola portare a ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Aggiungere in un solo colpo la farina e cuocere per 2 minuti. Togliere l’impasto dal fuoco e versarlo in planetaria o in una ciotola per incorporare poco per volta le uova con la frusta fino a formare una crema. Con l’aiuto di un sac a poche formare, in una teglia rivestita con la carta da forno, i bignè. Infornare a 180 gradi per 30 minuti, il tempo di cottura varia a seconda della grandezza dei bignè. A cottura ultimata toglierli dal forno e lasciarli raffreddare.
Procedimento per la crema pasticcera: Unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e i semi della bacca di vaniglia e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino portare a ebollizione il latte con la panna e con il baccello di vaniglia. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo. Quando la crema sarà fredda riempire i bignè.
Procedimento per la glassa al cioccolato: in un pentolino portare a ebollizione il latte con lo zucchero e il cacao. Aggiungere, quindi, il glucosio e la panna e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzetti. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto aggiungere la crema pasticcera e amalgamare bene il tutto. Glassare i bignè immergendoli uno ad uno e disporli su un piatto di portata e formare una piramide. Completare il dolce montando la panna e, formando dei ciuffi, riempire gli spazi vuoti che si saranno formati tra i bignè.
Il dolce è servito.
