I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio svela i segreti per una deliziosa ‘Bavarese panna e fragole’
Per questo fine settimana di dicembre che conduce pian piano i lettori al Natale, il pasticciere Vittorio Sallustio, svela tutti i segreti per realizzare un’ottima ‘Bavarese panna e fragole’. Un dolce che allieta il palato e d è buono da mangiare in qualunque occasione.
Ingredienti: gelatina in fogli gr 15; latte ml 300; zucchero gr 240; tuorlo d’uovo n. 5, aroma di rum 1 fialetta di panna ml 360; alchermes ml 50; acqua ml 125; savoiardi gr 200; buccia di limone gr 10
Ingredienti per la decorazione: panna montata ml 150; fragole gr 450.
Tempo di esecuzione: 60 minuti
Procedimento: mettere a bagno in acqua fredda 10 grammi di colla di pesce. In un pentolino, scaldare il latte senza raggiungere il bollore. Montare con una frusta i tuorli con 120 grammi di zucchero. Versare su questa pastella il latte e mescolare. Aggiungere ½ fialetta di rum e mescolare. Rimettere il tutto sul fuoco medio e portare il composto a una temperatura di circa 82 gradi. Togliere dal fuoco e aggiungere 10 grammi di colla di pesce ben strizzata dall’acqua e mescolare con frequenza per fare abbassare la temperatura.
In una ciotola semi-montare la panna. Quando la crema avrà raggiunto una temperatura inferiore ai 30° gradi incorporare delicatamente, con un leccapentole la panna. A parte in una ciotola unire 50 ml di acqua, 20 grammi di zucchero, l’alchermes, la restante fialetta di rum e mescolare bene. Inzuppare, quindi, i savoiardi dentro la bagna e disporli in una pirofila (meglio se rettangolare). Versare sopra alla base di savoiardi la bavarese preparata, cercando di livellare il più possibile in superficie. Mettere in frigo almeno per due ore.
Nel frattempo mettere 5 grammi di colla di pesce per la gelatina in acqua fredda. Mettere a bollire 75 ml di acqua, lo zucchero restante e la buccia di limone. Ritirare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce sempre strizzata e mescolare. Trascorse le due ore, decorare la torta con le fragole, lavare e tagliare a lamelle in precedenza, secondo i vostri gusti e lasciare un piccolo bordo da decorare con panna montata. Rivestire solo le fragole con la gelatina e, infine, ultimare con decori di panna a piacimento. Rimettere in frigo prima di servirla.
Il dolce è servito.
