Nella domenica che precede il Natale, il pastticciere Vittorio Sallustio svela tutti i segreti per realizzare un ottimo Tronchetto di Natale. Un dolce per sorprendere parenti e amici durante le festività.
Ingredienti per la crema alla nocciola: 500 ml di latte intero; 4 tuorli d’uovo; 170 gr di zucchero; 50 gr di amido di mais (Maizena); 80 gr di pasta di nocciole; 200 ml di panna.
Ingredienti per la pasta biscotto: 4 uova; 1 pizzico di sale; 120 gr di zucchero; 80 gr di farina.
Ingredienti per la copertura al cioccolato: 200 gr di cioccolato fondente; 150 gr di panna.
Ingredienti per la decorazione: zucchero a velo q. b.
Tempo di esecuzione: 90 minuti.
Procedimento per la crema alla nocciola: in un pentolino portare ad ebollizione il latte. Unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e la pasta di nocciole e mescolare con una frusta. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie).
Procedimento per la pasta biscotto: rivestire con della carta da forno una teglia rettangolare di media grandezza. Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve ferma gli albumi con il sale. A parte, montare i tuorli con lo zucchero. Setacciare la farina. Aggiungere alla montata di tuorli la farina mescolando delicatamente con una spatola. Incorporare, quindi, gli albumi sempre mescolando delicatamente evitando di fare smontare il composto. Versare l’impasto nella teglia e livellare. Cuocere a 220 gradi per 8-9 minuti. Una volta cotta, togliete subito la pasta biscotto dalla teglia e capovolgetela su un altro foglio di carta forno. Lasciare raffreddare completamente prima di eliminare, molto delicatamente, il foglio di carta forno.
Per la copertura al cioccolato: in un pentolino scaldare la panna senza arrivare ad ebollizione. In una ciotola tritare il cioccolato. Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare fino al completo scioglimento. Fare rapprendere la ganache mescolando regolarmente.
Composizione del dolce: montare la panna ed incorporarla alla crema. Versare a questo punto la crema sulla pasta biscotto e con una spatola spargere su tutta la superficie, lasciando un bordo libero su tutti i lati di 2 centimetri. Aiutandosi con la carta forno, arrotolare la pasta biscotto, iniziando col fare una prima piega fino ad arrotolarlo completamente.
Avvolgere nuovamente con la carta forno facendo in modo che la chiusura del rotolo risulti verso il basso e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti. A questo punto scartare, glassare con la ganache e formare delle righe aiutandosi con i rebbi della forchetta. Completare la decorazione, prima di servire il tronchetto, con una spolverata di zucchero a velo.
Il dolce è servito.
