Per una piovosa ultima domenica del mese di novembre, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola le Semisfere al caffè. Di seguito la ricetta per 6 monoporzioni.
Ingredienti per il biscotto: uova intere n. 3; zucchero gr 110; cacao amaro gr 50; farina gr 100.
Ingredienti per la bavarese al caffè: gelatina in fogli gr 4; latte intero ml 176; caffè solubile gr 53; tuorli gr 27; zucchero gr 60; panna fresca gr 176.
Ingredienti per la decorazione: panna montata zuccherata gr 150.
Tempo di esecuzione: 60 minuti.
Procedimento per la base biscotto: in planetaria o con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero. A parte, mescolare il cacao con la farina e setacciarli. Quando le uova montate saranno ben gonfie e spumose incorporare, con l’aiuto di una spatola, la farina setacciata mescolando delicatamente per evitare che il composto si smonti. Stendere l’impasto su una teglia a uno spessore di circa 5 mm, ricoperta con la carta da forno e cuocere a 180° C per 15 minuti circa.
A cottura avvenuta togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Ricavare per la base 6 dischi tondi, di 1 cm di diametro più piccolo dello stampo che viene usato, e 6 dischi tondi da 3 cm di diametro da usare in superficie per la decorazione finale del dolce.
Per la bavarese al caffè: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In un pentolino portare a bollore il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere il caffè solubile. A parte in una ciotola, unire i tuorli e lo zucchero e sbattere leggermente con una frusta a mano. Versare su questa pastella il latte caldo e mescolare velocemente. Rimettere il tutto sul fuoco medio e portare il composto ad una temperatura di circa 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Versare il composto in una ciotola pulita di media grandezza e continuare a mescolare per fare abbassare la temperatura. A parte semi-montare la panna. Quando la bavarese al caffè avrà raggiunto una temperatura di 35° C incorporare delicatamente, con un lecca pentole, la panna.
Composizione: versare la bavarese negli stampi di silicone per semisfere lasciando vuoti 4/5 mm dal bordo superiore dello stampo. Adagiare quindi su ogni semisfera, quella che a dolce finito sarà la base, un disco più grande di biscotto al cacao. Mettere nuovamente in freezer a rassodare. Un paio d’ore prima di servire le bavaresi toglierle dal freezer, sformarle e decorare posizionando in superficie l’altro disco di biscotto al cacao da 3 cm di diametro fare sopra un ciuffo di panna montata e completare con 1 chicco di caffe o un pizzico di caffè macinato.
Il dolce è servito.