GABRIELE DI BLASIO
A Santa Croce di Magliano si svolge tutti gli anni, durante l’ultimo sabato di aprile, la processione per la Madonna dell’Incoronata. Nell’ambito dei festeggiamenti, si celebra anche un formaggio tipico molto particolare: la treccia, che costituisce un alimento di alto valore simbolico in questa festività.
Il formaggio viene utilizzato ancora oggi, messo a tracolla, come ornamento per i pastori e per gli animali che ricevono la benedizione del Santo Patrono, San Giacomo, rito finalizzato a un buon auspicio dell’andamento delle produzioni agricole e zootecniche di cui la treccia ne costituisce il simbolo e la sintesi.
Il rito, brevemente descritto, è decantato, nei primi anni del novecento, in una poesia in dialetto del poeta locale Don Raffaele Capriglione. Formaggio a pasta filata che, per la particolare lavorazione assume l’aspetto di un nastro intrecciato (decine di elementi) di colore bianco al momento della preparazione, che si trasforma in giallo dopo qualche giorno. È lunga circa 100 cm e larga circa 20 cm.
Al latte bovino crudo, viene aggiunto siero derivante dalla cagliata del giorno precedente. Il tutto viene posto in una caldaia d’acciaio e viene portato ad una temperatura di 35° – 40° aggiungendo successivamente caglio nella quantità necessaria. In 30 – 35 minuti la cagliata raggiunge la consistenza ottimale per permettere la rottura della stessa con lo spino, quindi si lascia riposare per 5 minuti raccogliendo la pasta con le mani che viene messa in un recipiente d’acciaio.
Il siero, portato ad ebollizione, viene messo un po’ alla volta sulla pasta raccolta precedentemente fino a ricoprirla interamente. Tale composto viene lasciato riposare per circa 3-4 ore affinché la pasta maturi. A questo punto la pasta viene tagliata a strisce sottili di circa mezzo centimetro di spessore che vengono messe in una bacinella d’acciaio versandovi sopra, delicatamente, acqua bollente fino a ricoprirle interamente. Con un cucchiaio di legno si rimesta il tutto in modo tale da amalgamare la pasta, facendola diventare un unico pezzo. Tenendo sempre la pasta nell’acqua calda, la si lavora formando tanti fili tondi di circa 1 cm di diametro, passandoli poi in acqua fredda e lasciandoli per 10-15 minuti, in modo che gli stessi assumano consistenza.
I fili di pasta vengono poi passati in un altro recipiente con acqua, in precedenza salata, bollita e fatta raffreddare, restandovi per circa 20 minuti. Successivamente, tolti i fili dall’acqua e posti su di un tavolo ricoperto con una tovaglia di cotone, si procede alla formazione della treccia. Il prodotto può essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni.
La treccia di Santa Croce di Magliano si presenta con una forma unica nel suo genere per un formaggio, ovvero a forma di treccia, di colore bianco latte o giallo paglierino per la versione leggermente appassita. Non ha crosta e la pasta si presenta compatta ed elastica.
I profumi sono quelli tipici del latte fresco, e dello yogurt, con note vegetali che ricordano l’erba fresca. Al gusto si presenta dolce con una leggera acidità e sapidità.
Per apprezzarne al meglio le caratteristiche gustolfattive, la treccia di Santa Croce di Magliano, va gustata tal quale tagliando strisce di circa 5-10 cm. sfilacciandole con le mani.
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