Come ribadisce Coldiretti Molise, “il riconoscimento dell’Unesco ha un valore straordinario per l’Italia, che è il Paese dove più radicata è la cultura alimentare e la pizza rappresenta un simbolo dell’identità nazionale, inoltre, gli ingredienti base della pizza sono quelli di spicco del Molise: farina di grano, extravergine di oliva, fior di latte o mozzarella e pomodoro. Il riconoscimento dà valore ad una tradizione alimentare sostenibile, attenta alla naturalità, che parla di materie prime povere e d’ingegnosità umana, di genialità di donne e uomini nel trovare modi gustosi e sostanziosi per nutrire le proprie famiglie e la propria comunità. Per la migliore lavorazione gli esperti pizzaioli consigliano quanto segue. L’impasto deve lievitare almeno 8 ore, in due fasi distinte. I panetti ottenuti, hanno una pezzatura tra i 180 ed i 250 g. Per stendere la pasta si usano solo le mani, mentre è vietato l’impiego delle macchine a pressatura e del matterello. Il pizzaiolo deve dare una forma tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, facendo sì che al centro lo spessore non sia superiore a 0,4 cm ed il bordo, o ‘cornicione’, non superi 1-2 cm. Ogni sera i panetti avanzati vanno buttati via. Per l’olio deve essere utilizzato tassativamente l’olio extravergine di oliva, che, oltre alle sue indiscusse qualità gustative, è quello con maggiore resistenza sia alla ossidazione che alle altissime temperature del forno. Per la cottura occorre evitare le pizze bruciate, fortemente condannate, e, quando il nero è sotto, spesso indice di poca pulizia della base del forno dai residui. I pizzaioli classici suggeriscono la cottura direttamente sul piano del forno a legna, a temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi. La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza. Consigliati sono la quercia, il frassino, il faggio e l’acero. La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane. La parte centrale deve risultare morbida, ma cotta, tale da potersi piegare senza spezzarsi”.