Il Molise è una zona d’Italia ancora da scoprire. Diviso quasi perfettamente a metà tra montagna e collina, ha un piccolissimo tratto di costa lungo appena 35 chilometri, un fazzoletto di terra che separa Abruzzo a nord e Puglia a Sud. Su e giù per queste poche decine di chilometri di costa si muove, questa settimana, il van di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti”, lo show produzione Sky Original realizzata da Banijay Italia.
Nell’episodio di domenica 5 giugno su Sky e in streaming su NOW, Chef Alessandro Borghese sarà alla scoperta dei litorali molisani: il centro nevralgico è Termoli, antica città di pescatori, con le mura del vecchio borgo a strapiombo sul mare e un castello di vedetta voluto da Federico II di Svevia, il simbolo della costa per tutti i molisani. Ed è proprio a questa città che si fa risalire la cosiddetta cucina termolese, molto particolare perché fonde i prodotti del mare con quelli della terra. Tutto questo ha origine storiche, come il baratto tra pescatori e contadini che quotidianamente si scambiavano triglie, seppie, polipi e rane pescatrici con piselli, fave, peperoni, pane e formaggi: ed ecco che in tavola troviamo le seppie coi piselli o con le fave, i polipetti in Purgatorio (polipetti, cipolle e a volte peperoni), la rana pescatrice ripiena di pane, uova e formaggio, le triglie all’ingorda con mollica di pane e aglio e il famoso brodetto alla termolese.
L’episodio di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” di domenica 5 giugno alle 21:15 su Sky Uno, sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW, punta proprio a scoprire qual è il miglior ristorante sulla costa del Molise. Anche in questo caso, insieme ad Alessandro Borghese quattro ristoratori, ognuno desideroso di dimostrare di essere il migliore, saranno in gara per ottenere l’agognato, amatissimo e inconfondibile “dieci” dello chef. In gara ci sono Giacomo per La Dimora del Gusto, Gianfranca con Trattoria Nonna Maria, Miriana con il Ristorante Cian dal 1976, Solly con il suo ristorante Oyster Fish.
Come sempre, i quattro ristoratori si sfideranno per stabilire chi tra di loro è il migliore in una determinata categoria; ogni ristoratore invita gli altri tre che, accompagnati dallo chef Borghese, commentano e votano con un punteggio da 0 a 10 location, menu, servizio, conto del ristorante che li ospita e la categoria Special, che cambia di puntata in puntata: tutti e quattro gli sfidanti, infatti, dovranno confrontarsi su uno stesso piatto, protagonista di quella puntata, così da rendere la gara tra loro sempre più diretta e intensa, senza esclusione di colpi.
Questa settimana, la categoria Special su cui dovranno confrontarsi i ristoratori sono i polipetti in purgatorio, un antico piatto dei pescatori che rappresenta la cucina di mare del Molise. A base di polipi e cipolla, alcuni mettono anche il peperone. Il piatto, semplice ma ricco di storia, si chiama così perché gli ingredienti cuociono per ore a fuoco lento, proprio come le anime del Purgatorio che aspettano di conoscere il loro destino.
Dopo Grado, il viaggio nella Penisola di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” – ogni domenica in prima serata su Sky Uno, sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW – proseguirà poi in alcuni dei luoghi più affascinanti e caratteristici d’Italia: Verona, Gubbio (Perugia), Milano.
In palio per il vincitore di ciascuna puntata, l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e un contributo economico da investire nella propria attività.
Come da tradizione, ogni pasto è preceduto dalla scrupolosa ispezione dello chef Borghese della cucina del ristorante. Tutto viene osservato nei minimi dettagli, per un’analisi che prosegue poi anche durante il pasto, concentrandosi sul personale di sala, messo alla prova su accoglienza, servizio al tavolo, descrizione del piatto e del vino. Solo alla fine si scopre il giudizio di chef Borghese, che con i suoi voti può confermare o ribaltare l’intera classifica.
Tutti i ristoranti che partecipano al programma sono identificabili attraverso un “bollino” 4 RISTORANTI esposto all’esterno, una rete di locali testati da chi se ne intende: i ristoratori stessi.
I RISTORANTI DELL’EPISODIO SULLA COSTA MOLISANA
La Dimora del Gusto: a 2 km dal mare di Campomarino, c’è La Dimora del Gusto di Giacomo. A metà strada tra la battigia e la campagna, per Giacomo il ristorante rappresenta un sogno che si realizza: lavora come operaio in un’azienda metalmeccanica e ha intrapreso anche la strada della ristorazione solo da qualche anno, e infatti racconta che sta «studiando all’alberghiero per avere il titolo di chef, non voglio più sentirmi inferiore, anche perché non lo sono», dice. Giacomo è molto consapevole e sicuro delle sue capacità. In cucina lavora con la figlia Gaia (che si diplomerà insieme a lui tra un anno) e suo cognato Antonio, un signore con la sindrome di down, che lui definisce “il commis perfetto”. Propone un menù che rispecchia il connubio tra mare e campagna con qualche tocco creativo: oltre ai tipici polipetti in purgatorio e alle seppie coi piselli, serve, per esempio, un turbante di orata con salsa di caciocavallo o gli gnocchi al pesto di fave e vongole. La costa molisana si ammira dal grande dehors ricavato nel giardino di fronte al ristorante; il locale all’interno ha un’unica sala arredata con colori chiari e marinari. La mise-en-place è semplice ma curata.
Trattoria Nonna Maria: a Termoli, di fronte al Castello Svevo, Gianfranca nel 2002 ha aperto Nonna Maria insieme a sua cognata. Sposate con due proprietari di pescherecci, quando i figli hanno “abbandonato il nido” si sono reinventate, dismettendo i panni delle casalinghe per indossare quelli delle ristoratrici. La loro è una cucina che porta in tavola i sapori di casa: Gianfranca, che si occupa della sala, ha una proposta classica e nazionale, inserendo anche piatti tipici della tradizione termolese ben specificati in menù, e alla grigliata mista e agli spaghetti con le vongole aggiunge, per esempio, il brodetto e la rana pescatrice ripiena. La sua proposta potrebbe risultare un po’ troppo classica, ma a Gianfranca non interessa, anche perché odia le rivisitazioni: agguerrita e tutta d’un pezzo, vuole vincere sempre, anche quando gioca a burraco con le amiche. Il ristorante si trova all’inizio del cosiddetto “struscio”, la strada pedonale del centro di Termoli, dentro un palazzo antico dell’800; ha due sale scavate nella pietra, con tavoli apparecchiati elegantemente grazie a un tovagliato lungo e una mise en place curata. Alle pareti ci sono quadri d’arte moderna, immagini di San Basso (il santo patrono di Termoli) e ceramiche siciliane e umbre (terra d’origine di Gianfranca). Nel dehors opposto all’ingresso, anche i tavoli sono di ceramica umbra.
Ristorante Cian dal 1976: questo ristorante, a Termoli, ha fatto la storia della cucina, è stato creato dai genitori di Miriana ed è appunto rinomato per i piatti della madre. Nel 2016 la sua famiglia ha dovuto chiudere il ristorante, loro malgrado; Miriana, però, lo ha riaperto con tenacia a San Giacomo degli Schiavoni, a pochi chilometri da Termoli, chiamandolo ancora “Cian dal 1976”. Miriana è cugina di Gianfranca, della Trattoria Nonna Maria, sua avversaria nella gara: non è mai stata a mangiare da lei quindi con “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” scoprirà per la prima volta se Esperanza, storica cuoca del Cian e ora in forze da Nonna Maria, stia portando avanti la cucina di sua mamma in un altro locale. Miriana è una donna impostata e garbata, che prima di seguire le orme dei genitori si è laureata in Giurisprudenza perché voleva fare l’avvocato. Il ristorante si trova nel centro storico del paese, di fronte alla chiesa di San Giacomo: si trova dentro un edificio del Trecento: le stanze del locale erano due abitazioni distinte della servitù, con due grandi camini originali che Miriana ha mantenuto. La mise-en-place è molto curata ed elegante. Ha anche un dehors tutto bianco e blu.
Oyster Fish: pur provenendo dalla Puglia, Solly – diminutivo di Soccorsa – si sente “la miglior chef donna del Molise”. Oyster Fish è sul lungomare di Termoli, alle pendici del castello Svevo, di fronte al trabucco. Solly l’ha aperto tre anni fa: «Qui da me vivi un’esperienza», dice, perché suo marito è un importante importatore di ostriche e perché propone piatti che secondo lei non si trovano altrove. Solly non ha timore di interpretare a modo suo il connubio tra mare e campagna: propone sia polpo caramellato con fonduta di caciocavallo sia il tataki di tonno scottato con le nocciole. Ma rigorosamente niente brodetto perché, dice, «se vuoi mangiarlo vai in un altro posto, io non sono un ristorante qualunque di Termoli». Madre di quattro figli, Solly è una donna organizzatissima. Il ristorante è composto da un’unica grande sala volutamente bianca – «devono risaltare i piatti, quindi tutto il resto è minimal», dice – all’interno, però, di un edificio rosso fuoco. L’arredamento è più ricercato della mise-en-place, che è molto semplice. Il dehors affaccia direttamente sul trabucco di Termoli.
Questa puntata di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” si è avvalsa della collaborazione del Comune di Termoli e Assessorato al Turismo Comune di Termoli.