Ingredienti: uova gr 135; tuorli gr 53; zucchero gr 105; sale un pizzico; farina 00 gr 75; fecola di patate gr 22; burro gr 45; pesche sciroppate n. 3; farina di mandorle gr 75; amaretti gr 50.

Per la decorazione: zucchero a velo q.b.

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento: in una ciotola, o in planetaria, montare le uova con i tuorli, lo zucchero il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina e la fecola e setacciarli. In un pentolino o al microonde sciogliere il burro. Prendere le pesche, scolare e tagliare a cubetti.

Aggiungere, quindi, alla massa montata il burro. Incorporare poi a mano, mescolando con una spatola la farina setacciata e la farina di mandorle. Prendere una tortiera da 22 cm di diametro, precedentemente rivestita con burro e farina, e versare all’interno 1/3 dell’impasto.

Disporre su di esso metà delle pesche. Sbriciolare poi e distribuire metà degli amaretti sulle pesche. Versare un’altra parte dell’impasto e quindi adagiare su esso le restanti pesche e amaretti sbriciolati. Completare quindi versando sopra il resto dell’impasto. Cuocere a 180° per 35 minuti circa. Trascorso il tempo indicato il consiglio è quello di controllare la cottura facendo un foro al centro della torta con uno stecchino, se rimane asciutto la torta è pronta.

Al termine della cottura togliere la tortiera dal forno e lasciare raffreddare prima di sformarla. Spostare la torta su un piatto di portata e decorare la superficie con una spolverata di zucchero a velo.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia la Torta con pesche e amaretti sembra essere il primo su CBlive.

Per il biscotto: uova n. 2; sale un pizzico; zucchero gr 80; farina gr 90.

Per il biancomangiare al cocco: gelatina in fogli gr 8; zucchero gr 68; cocco fresco gr 150; panna semi montata gr 170.

Per la bavarese ai kiwi ed ananas: gelatina in fogli gr 4; latte intero gr 50; tuorli d’uovo gr 15; zucchero gr 28; polpa di kiwi gr 275; panna gr 125; ananas a cubetti gr 150.

Per la decorazione: frutta mista q. b.

Tempo di esecuzione: 70 minuti.

Procedimento per il biscotto: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con la metà dello zucchero e il sale fino ad ottenere un composto fermo e liscio. A parte, montare i tuorli con lo zucchero restate fino ad ottenere un composto spumoso.

Mescolando con una spatola incorporare ai tuorli montati gli albumi montati e la farina, setacciata in precedenza, alternandoli tra loro e mescolando delicatamente. Versare l’impasto in una sacca da pasticceria. Formare su una teglia, rivestita con la carta da forno, 6 dischi da 6 cm di diametro circa e cuocere a 180° C per 8/10 minuti circa. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per il biancomangiare al cocco: tagliare il cocco a cubetti non troppo piccoli. In un pentolino portare ad 80°C il latte, aggiungere il cocco e lasciarlo macerare per almeno 2 ore.

Ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Con un colino a maglie strette filtrare il latte e metterlo un pentolino, aggiungere lo zucchero e fare bollire. Inserire quindi la gelatina strizzata e mescolare fino a farla sciogliere. Versare poi il latte di mandorla e mescolare il tutto per fare abbassare la temperatura. Quando il composto avrà raggiunto 35°C aggiungere la panna semi montata e mescolare delicatamente con una spatola Per la bavarese ai kiwi ed ananas: ammorbidire in acqua fredda la gelatina.

In un pentolino portare a bollore il latte. A parte in una ciotola unire i tuorli con lo zucchero mescolando con una spatola. Versare il latte caldo su questo composto, mescolare e rimettere sul fuoco per portarlo a 83/85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e versare in una ciotola capiente.

Frullare poi la polpa di kiwi, versarla nella crema inglese e mescolare bene. Semi montare la panna e quando il composto di crema inglese con i kiwi avrà raggiunto una temperatura di 35°C aggiungere la panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Composizione del dolce: con un taglia pasta tondo da 5 cm di diametro ritagliare i biscotti ed inserirli all’interno degli stampi in silicone a cilindro per monoporzioni (il biscotto ha un dimetro inferiore perché non si deve vedere). Riempire, quindi, metà dello stampo con il biancomangiare e lasciare rapprendere in freezer. Formare quindi il secondo strato con la bavarese ai kiwi, inserire l’ananas a cubetti e mettere nuovamente in freezer. Togliere il dolce dal freezer e sformarlo 1 ora prima di servirlo. Decorare posizionando a mezza luna la frutta fresca a fette che richiama quella usata all’interno del dolce.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia il semifreddo Tropical sembra essere il primo su CBlive.

Per la pasta frolla: burro gr 100; zucchero gr 50; sale un pizzico; bacca di vaniglia n. 1; farina 00 gr 200; tuorli d’uovo n. 1.

Per il caramello mou: zucchero gr 150; acqua gr 20; miele gr 10; panna liquida ml 100; burro gr 30.

Per la ganache al cioccolato: cioccolato al latte gr 300; panna liquida gr 225.

Tempo di esecuzione: 40 minuti.

Procedimento per la pasta frolla: in una ciotola ammorbidire il burro con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia. Setacciarli su un piano di lavoro la farina, formare un ‘vulcano’ e mettere all’interno il burro ammorbidito, e il tuorlo d’uovo e impastare velocemente il tutto.

Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia spessa 5/6 mm e con una forchetta fare dei buchi che serviranno a evitare che la pasta cresca durante la cottura.

Ricavare dei dischi di almeno tre centimetri di diametro più grande delle formine per tartellette da utilizzare. Rivestire quindi le formine facendo aderire bene la pasta ed eliminare l’eccesso (visto che la pasta frolla è un impasto ricco di burro non è necessario imburrare ed infarinare le formine).

Rivestire ogni tartelletta con un pezzo di carta alluminio e all’interno mettere dei fagioli secchi che aiuteranno a mantenere l’incavo all’interno durante la cottura. Metterli su una teglia e cuocere a 180° per 8 minuti circa. Togliere dal forno per un attimo e delicatamente andare a togliere la carta con i fagioli. Rimettere nuovamente in forno per altri 8/10 minuti.

Al termine della cottura toglierli dal forno e lasciarli raffreddare prima di sformarli.

Per il caramello mou: in un pentolino con il fondo spesso unire lo zucchero con l’acqua e il miele. Mettere a fuoco moderato e cuocere fino ad ottenere un caramello. Intanto a parte in un altro pentolino scaldare bene la panna. Togliere dal fuoco il pentolino con il caramello, aggiungere la panna calda e mescolare velocemente il tutto. Aggiungere poi il burro e mescolare per farlo sciogliere. Versare in una ciotola e mettere da parte.

Per la ganache al cioccolato: con un coltello tritare il cioccolato. In un pentolino unire il cioccolato con la panna e sciogliere a fuoco moderato. Versare in una ciotola e lasciare raffreddare. Composizione del dolce: Sformare le tartellette e distribuire all’interno il caramello mou. Prendere la ganache al cioccolato e con un frustino o in planetaria montare per ottenere un composto spumoso. Riempire con il composto ottenuto una sacca da pasticceria con una boccetta liscia.

Decorare quindi tutta la superficie delle tartellette formando dei ciuffi di media grandezza.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia le Tartellette con caramello e cioccolato sembra essere il primo su CBlive.

Ingredienti: latte intero ml 150, zucchero gr 110, lievito di birra gr 10, limone non trattato n. 1, farina Manitoba gr 300, farina 00 gr 200, sale un pizzico, uova medio n. 1, burro gr 75.

Per la decorazione: zucchero a velo q. b.

Tempo di esecuzione: 70 minuti.

Procedimento: in un pentolino scaldare leggermente il latte. In una ciotola, unire lo zucchero e il lievito, versare il latte tiepido e mescolare fino a farlo sciogliere. Lavare il limone e grattugiare la scorza. Spremere poi il limone per ricavare il succo.

Nella ciotola di una planetaria unire le due farine, il sale, l’uovo, il succo del limone e il lievito sciolto e impastare il tutto per una decina di minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Aggiungere, quindi, il burro a cubetti e la scorza di limone grattugiata e impastare velocemente il tutto fino ad ottenere un panetto liscio. Fare riposare l’impasto per 3 ore, in una ciotola coperta con pellicola e avvolto in uno strofinaccio.

Dividere l’impasto in tre parti, ottenere dei cilindri ed intrecciare per ottenere la classica treccia.

Disporre su una teglia con della carta da forno e lasciare riposare, al caldo, per un’altra ora. Spennellare la treccia con un uovo sbattuto e cuocete a 170°C per circa 45 minuti. Trascorso il tempo indicato il consiglio è quello di controllare la cottura facendo un foro con uno stecchino, se rimane asciutto la treccia è pronta.

Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare. Spolverare con dello zucchero a velo prima di servirla.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia la Treccia al limone sembra essere il primo su CBlive.

Ingredienti: mandorle gr 100; farina 00 gr 200; lievito in polvere gr 8; bacca di vaniglia n. 1; zucchero gr 100; olio di semi di girasole ml 60; acqua ml 120.

Per la decorazione: zucchero a velo q.b.

Tempo di esecuzione: 30 minuti.

Procedimento: con un robot da cucina ridurre a farina le mandorle. A parte in una ciotola, unire la farina con il lievito. Setacciare su un piano di lavoro e formare un “vulcano”. Mettere all’interno i semi della bacca di vaniglia e il resto degli ingredienti e impastare velocemente il tutto. Formare con l’impasto ottenuto una pallina, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora. Stendere, quindi, la pasta frolla fino a ottenere una sfoglia spessa 5 millimetri. Ritagliare i frollini con un taglia pasta per biscotti della forma desiderata. Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno distanti tra loro e infornare a 180°C per circa 15 minuti (i biscotti sono pronti quando diventano dorati). Togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare. Prima di servirli decorare con una spolverata di zucchero a velo.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio svela la ricetta dei Frollini alle mandorle sembra essere il primo su CBlive.

Ingredienti per 6 monoporzioni: latte intero gr 135; panna fresca gr 450; tuorli d’uovo gr 126; zucchero semolato gr 65; cacao amaro gr 5.

Ingredienti per caramellare: zucchero di canna q. b.

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento: in un pentolino unire il latte con la panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola sbattere con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e il cacao. Aggiungere il latte caldo alle uova e mescolare. Filtrare il composto ottenuto e distribuirlo nelle ciotoline di porcellana per Crème brûlée riempiendole per 3/4. Mettere le ciotoline in una teglia da forno con i bordi alti e riempie la teglia con dell’acqua fredda fino ad arrivare a metà altezza delle ciotoline.

Cuocere, quindi, le crème brûlée a bagnomaria a 130°C per 50 minuti circa. Togliere dal forno e far raffreddare la crema in frigorifero per qualche ora. Appena prima di servire il dolce spolverizzare di zucchero di canna e fiammeggiare.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la Crème brûlée al cacao sembra essere il primo su CBlive.

Ingredienti: burro a temperatura ambiente gr 100; zucchero gr 150; limone non trattato n. 1; sale un pizzico; uova medie n. 3; farina gr 300; lievito per dolci gr 16; latte ml 100; mele n. 4.

Per la decorazione: zucchero a velo q.b.

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento: in una ciotola, o in planetaria, montare il burro con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poi, una alla volta, le uova e continuare a montare. In una ciotola, a parte unire la farina e il lievito e setacciarli. Incorporare, quindi, alla massa montata, mescolando delicatamente con una spatola, la farina setacciata e il latte poco per volta e alternandoli tra loro. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, lavarle e tagliarle a cubetti. Infarinarle leggermente (questo permette, quando si uniscono all’impasto, di rimanere ben ferme e non cadere alla base del dolce) e incorporarle all’impasto fatto in precedenza. Versare, quindi, l’impasto in una tortiera da 24 cm di diametro, precedentemente infarinata e imburrata e cuocere a 180°C per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo indicato, il consiglio è di controllare la cottura facendo un foro al centro della torta con uno stecchino. Se rimane asciutto la torta è pronta. Al termine della cottura togliere la tortiera dal forno e lasciare raffreddare prima di sfornarla. Spostare la torta su un piatto di portata e decorare la superficie con una spolverata di zucchero a velo.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia la Torta con le mele sembra essere il primo su CBlive.

Ingredienti per i biscotti: uova n. 2; olio extravergine di oliva gr 100, farina 00 gr 350; bacca di vaniglia n. 1; zucchero a velo gr 150; un pizzico di sale.

Per la ganache al caffè: cioccolato bianco gr 250; panna gr 250; burro gr 30; caffè solubile gr 20.

Tempo di esecuzione: 40 minuti.

Procedimento per i biscotti: unire in un contenitore le uova e l’olio e sbattere velocemente con una forchetta. Setacciare su un piano di lavoro la farina. Creare un foro al centro e mettere all’interno tutti gli ingredienti ed impastare velocemente il tutto. Con l’impasto ottenuto formare una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e far riposare almeno un’ora in frigorifero. Stendere, quindi, la pasta frolla fino a ottenere una sfoglia spessa 5 mm. Ricavare con l’aiuto di taglia pasta tondo dei dischi. Disporre i dischi su una teglia rivestita di carta forno ben distanti tra loro e cuocere a 180° per 12 minuti circa. Al termine della cottura togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare.

Per la ganache al caffè: con un coltello tritare il cioccolato. In un pentolino unire la panna con il burro e il caffè solubile e mescolando arrivare fino a sfiorare il bollore. Unite il cioccolato alla panna e mescolate fino a quando sarà sciolto. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e lasciare raffreddare.

Composizione dei biscotti: su un vassoio sistemare capovolti tutti i biscotti e distribuire su ogni uno, con l’aiuto di una sacca da pasticceria. un po’ di ganache al caffè. Unire poi due a due i biscotti facendo una leggera pressione per distribuire uniformemente la ganache al centro.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola i Biscotti farciti al caffè sembra essere il primo su CBlive.

Per il pan di spagna: uova intere gr 180; zucchero semolato gr 90; bacca di vaniglia n. 1; sale un pizzico; farina 00 gr 60; fecola gr 60.

Per la crema pasticcera: tuorli gr 90; zucchero gr 74; amido di mais (maizena) gr 20; latte intero gr 176; panna gr 74.

Per la crema al limone: uova gr 105; zucchero gr 75; succo di limone ml 50; burro a temperatura ambiente gr 28; buccia grattugiata di limone non trattato gr 2.

Per la bagna: acqua gr 150; zucchero 100; limoncello gr 20.

Per la decorazione: panna montata gr 150; fettine di limone n. 4; menta fresca n. 4; ciuffetti.

Tempo di esecuzione: 70 minuti.

Procedimento per il pan di spagna: montare in planetaria o in una ciotola le uova con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia ed il sale fino a ottenere un composto soffice e spumoso. A parte, unire in una ciotola la farina con la fecola e setacciare. Incorporare, quindi, all’impasto montato le farine amalgamando delicatamente con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Versare, quindi, l’impasto in una teglia rettangolare, (il risultato dovrà essere un pan di spagna alto un paio di centimetri) livellare bene e cuocere a 170° C per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato, il consiglio è di controllare la cottura facendo un foro al centro con uno stecchino, se rimane asciutto sono pronte. Al termine della cottura sfornare e lasciarle raffreddare.

Per la crema pasticcera: unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino portare a ebollizione il latte con la panna. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.

Per la crema al limone: unire in una ciotola le uova con lo zucchero e sbattere leggermente. In un pentolino scaldare il succo di limone. Aggiungere le uova sbattute nel succo caldo e cuocere la crema a bagnomaria fino a quando comincia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e, usando un colino, filtrare la crema in una ciotola pulita. Aggiungere, quindi, il burro e la scorza di limone e mescolare bene il tutto. Coprire con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarle raffreddare completamente in frigo.

Per la bagna: In un pentolino, portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere quindi il limoncello e mescolare.

Composizione del dolce: ricavare dal pan di spagna 8 dischi del diametro leggermente inferiore a quello delle coppette che saranno utilizzate per il dolce. Posizionare il primo disco alla base della coppetta e ammorbidire con la bagna. Usando una sacca da pasticceria o un cucchiaino formare il primo strato con la crema pasticcera. Coprire con il secondo disco di pan di spagna e ammorbidire con la bagna. Fare quindi un secondo strato con la crema al limone e livellare bene. Decorare con la panna montata facendo dei ciuffetti per formare una corona su tutta la superfice del dolce. Completare con una fettina di limone e il ciuffo di menta messi al centro.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia le Coppette al limone sembra essere il primo su CBlive.

Ingredienti per la crema pasticcera: tuorli gr 270; zucchero gr 225; amido di mais (maizena) gr 60; bacca di vaniglia n. 1, latte intero gr 525; panna gr 225.

Ingredienti per la pasta biscotto: 4 uova; 1 pizzico di sale; 120 gr di zucchero; 80 gr di farina.

Altri ingredienti: frutti di bosco gr 150; cacao in polvere q. b.

Tempo di esecuzione: 80 minuti.

Procedimento per la crema pasticcera: unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e i semi della bacca di vaniglia e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con la panna e con il baccello di vaniglia. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.

Procedimento per la pasta biscotto: rivestire con della carta da forno una teglia rettangolare di media grandezza Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve ferma gli albumi con il sale. A parte, montare i tuorli con lo zucchero. Setacciare la farina. Aggiungere alla montata di tuorli la farina mescolando delicatamente con una spatola. Incorporare quindi gli albumi sempre mescolando delicatamente evitando di fare smontare il composto. Versare l’impasto nella teglia e livellare. Cuocere a 220° per 8-9 minuti. Una volta cotta, togliete subito la pasta biscotto dalla teglia e capovolgetela su un altro foglio di carta forno. Lasciare raffreddare completamente prima di eliminare, molto delicatamente, il foglio di carta forno.

Composizione del dolce: versare parte della crema sulla pasta biscotto e con una spatola spargere su tutta la superficie, lasciando un bordo libero su tutti i lati di 2 cm. Distribuire tutti i frutti di bosco tagliati a metà. Aiutandovi con la carta forno arrotolare la pasta biscotto, iniziando col fare una prima piega fino ad arrotolarlo completamente. Avvolgere nuovamente con la carta forno facendo in modo che la chiusura del rotolo risulti verso il basso e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Prima di servire il dolce, togliere la carta da fono e tagliare una delle due estremità facendo un taglio obliqui. Sistemare il dolce sul piatto di portata posizionando la parte tagliata a uno dei lati come se fosse un ramo. Prendere la crema avanzata, aggiungere il cacao e mescolare. Distribuire, quindi, la crema al cacao su tutto il tronchetto e con il dorso di un cucchiaio formare delle striature che ricordano quelle della corteccia dell’albero.

Il dolce è servito.

L'articolo I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola il ronchetto di Natale ai frutti di bosco sembra essere il primo su CBlive.