I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola il ronchetto di Natale ai frutti di bosco
Per la doemnica che precede il Natale, il pasticciere Vittorio Sallustio, porta in tavola il Tronchetto di Natale ai frutti di bosco.
Ingredienti per la crema pasticcera: tuorli gr 270; zucchero gr 225; amido di mais (maizena) gr 60; bacca di vaniglia n. 1, latte intero gr 525; panna gr 225.
Ingredienti per la pasta biscotto: 4 uova; 1 pizzico di sale; 120 gr di zucchero; 80 gr di farina.
Altri ingredienti: frutti di bosco gr 150; cacao in polvere q. b.
Tempo di esecuzione: 80 minuti.
Procedimento per la crema pasticcera: unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e i semi della bacca di vaniglia e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con la panna e con il baccello di vaniglia. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.
Procedimento per la pasta biscotto: rivestire con della carta da forno una teglia rettangolare di media grandezza Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve ferma gli albumi con il sale. A parte, montare i tuorli con lo zucchero. Setacciare la farina. Aggiungere alla montata di tuorli la farina mescolando delicatamente con una spatola. Incorporare quindi gli albumi sempre mescolando delicatamente evitando di fare smontare il composto. Versare l’impasto nella teglia e livellare. Cuocere a 220° per 8-9 minuti. Una volta cotta, togliete subito la pasta biscotto dalla teglia e capovolgetela su un altro foglio di carta forno. Lasciare raffreddare completamente prima di eliminare, molto delicatamente, il foglio di carta forno.
Composizione del dolce: versare parte della crema sulla pasta biscotto e con una spatola spargere su tutta la superficie, lasciando un bordo libero su tutti i lati di 2 cm. Distribuire tutti i frutti di bosco tagliati a metà. Aiutandovi con la carta forno arrotolare la pasta biscotto, iniziando col fare una prima piega fino ad arrotolarlo completamente. Avvolgere nuovamente con la carta forno facendo in modo che la chiusura del rotolo risulti verso il basso e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Prima di servire il dolce, togliere la carta da fono e tagliare una delle due estremità facendo un taglio obliqui. Sistemare il dolce sul piatto di portata posizionando la parte tagliata a uno dei lati come se fosse un ramo. Prendere la crema avanzata, aggiungere il cacao e mescolare. Distribuire, quindi, la crema al cacao su tutto il tronchetto e con il dorso di un cucchiaio formare delle striature che ricordano quelle della corteccia dell’albero.
Il dolce è servito.
