I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia le Tartellette ai frutti di bosco
Per la terza domenica del mese di aprile, il pasticciere, Vittorio Sallustio, porta in tavola le Tartellette ai frutti di bosco. Di seguito gli ingredienti e la ricetta per 6 monoporzioni.
Per la crema pasticcera: tuorli gr 90; zucchero gr 75; amido di mais (Maizena) gr 20; bacca di vaniglia n. 1; latte intero gr 175; panna gr 75.
Per la pasta frolla: burro gr 100; zucchero gr 50; sale un pizzico; bacca di vaniglia n. 1; farina 00 gr 200; tuorli d’uovo n. 1.
Per la salsa ai frutti di Bosco: frutti di bosco gr 250; zucchero gr 20; acqua ml 50; amido di mais gr 15.
Per la decorazione: frutti di bosco misti gr 240; gelatina neutra gr 100; panna montata gr 150.
Tempo di esecuzione: 80 minuti.
Procedimento per la crema pasticcera: unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e i semi della bacca di vaniglia e sbattere leggermente con una frusta.In un pentolino, portare ad ebollizione il latte con la panna e con il baccello di vaniglia.
Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare.
Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.
Per la pasta frolla:
in una ciotola, ammorbidire il burro con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia.
Setacciarli su un piano di lavoro la farina e formare un “vulcano” e mettere all’interno il burro ammorbidito, e il tuorlo d’uovo ed impastare velocemente il tutto.
Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia spessa 5/6 mm e con una forchetta fere dei buchi che serviranno ad evitare che la pasta cresca durante la cottura.
Ricavare dei dischi di almeno tre centimetri di diametro più grande delle formine per tartellette da utilizzare.
Rivestire, quindi, le formine facendo aderire bene la pasta ed eliminare l’eccesso (visto che la pasta frolla è un impasto ricco di burro non è necessario imburrare ed infarinare le formine).
Rivestire ogni tartelletta con un pezzo di carta alluminio e all’interno mettere dei fagioli secchi che aiuteranno a mantenere l’incavo all’interno durante la cottura.
Metterli su una teglia e cuocere a 180° per 8 minuti circa.
Togliere dal forno per un attimo e delicatamente andare a togliere la carta con i fagioli.
Rimettere nuovamente in forno per altri 8/10 minuti.
Al termine della cottura toglierli dal forno e lasciarli raffreddare prima di sformarli.
Per la salsa ai Frutti di Bosco:
in un pentolino unire i frutti di bosco con lo zucchero e l’acqua e scaldare a fuoco dolce fino a quando la frutta si sarà disfatta.
Filtrare la frutta con un colino fino ad ottenere un composto liscio e senza semi.
Aggiungere l’amido, sciolto in precedenza in poca acqua e mescolare.
Versare il composto nuovamente nel pentolino e cuocere fino ad ottenere una crema semi-densa.
Togliere la crema dal fuoco, versare in una ciotola e fare raffreddare in frigo.
Composizione del dolce:
Sformare le tartellette e con un cucchiaio distribuire il coulis ai frutti di bosco.
Formare quindi uno strato con la crema pasticcera e coprire il coulis.
Adagiare ora la frutta fresca, precedentemente lavata, a proprio piacimento lasciando il bordo libero.
Spennellare la gelatina neutra sulla frutta per lucidarla.
Completare decorando il bordo con dei ciuffi di panna montata.
Il dolce è servito.
