I dolci di Vittorio / Per l’ultimo sabato di luglio il pasticciere Sallustio porta in tavola la dolcezza del ‘Cheesecake al gianduia’
Quando le temperature segnate dalla colonnina di mercurio iniziano a salire, un dolce realizzato alla perfezione è quello che ci vuole per ritrovare l’energia giusta. Per questo ultimo sabato di luglio il pasticciere, Vittorio Sallustio, svela tutti i segreti per realizzare al meglio un delizioso Cheesecake al gianduia.
Ingredienti per la base: biscotti secchi al cacao gr 450; burro a temperatura ambiente gr 90; zucchero semolato gr 50.
Ingredienti per la crema alla vaniglia: formaggio spalmabile fresco gr 500; zucchero semolato gr 120; bacca di vaniglia n. 1; colla di pesce gr 8; panna liquida ml 130.
Ingredienti per la ganache al gianduia: panna liquida gr 200; glucosio gr 30; cioccolato al gianduia gr 220.
Ingredienti per la decorazione: granella di nocciola gr 150.
Tempo di esecuzione: 45 minuti.
Procedimento per la base: tritare finemente con un mixer i biscotti. In una ciotola, impastare i biscotti con il resto degli ingredienti e foderare uno stampo a cerniera di 28 cm di diametro, facendo bene aderire il composto alla base e ai bordi della tortiera. Porre in frigo per almeno 30 minuti a rassodare.
Procedimento per la crema alla vaniglia: in una ciotola, ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Con delle fruste elettriche o in planetaria montare il formaggio spalmabile con i semi della bacca di vaniglia, 100 ml di panna e lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Scaldare i 30 ml di panna avanzata (fatelo al microonde per comodità) e sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente scolata e strizzata. Aggiungere, quindi, la gelatina all’impasto montato in precedenza e mescolare bene il tutto. Versare la crema nella tortiera, livellare bene il composto e lasciare rassodare in frigo per almeno 5 ore.
Procedimento per la ganache al gianduia: tritare con il coltello il cioccolato e metterlo in una ciotola. In un pentolino scaldare la panna cercando di non portarla a bollore. Aggiungere, quindi, il glucosio e mescolare. Versare il composto caldo sul cioccolato tritato e mescolare fino a quando quest’ultimo sarà ben sciolto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, mescolando regolarmente, prima di versarlo sulla crema alla vaniglia e formare la superficie del dolce. Prima di porre il dolce in frigo per rassodarsi definitivamente decorare la superficie formando con la granella di nocciole un bordo largo circa 5 cm. Trascorso il tempo indicato sformare la Cheesecake al Gianduia e metterla su un piatto di portata.
Il dolce è servito.
