I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio svela tutti i segreti per realizzare le Zeppole di San Giuseppe
Tutti i segreti del pasticciere, Vittorio Sallustio, per realizzare le Zeppole di San Giuseppe, i classici dolci realizzati ogni 19 marzo quando viene celebrato il santo e la festa del papà.
Ingredienti per la crema pasticcera:
tuorli gr 180;
zucchero gr 150;
amido di mais (Maizena) gr 40;
bacca di vaniglia n. 1;
latte intero gr 350;
panna gr 150.
Ingredienti per le zeppole:
acqua ml 250;
burro gr 100;
sale gr 6;
farina gr 250;
uova n. 6;
Per la decorazione: zucchero a velo q. b. amarene sciroppate q. b.
Tempo di esecuzione: 60 minuti
Procedimento:
Unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e i semi della bacca di vaniglia e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino, portare a ebollizione il latte con la panna e con il baccello di vaniglia. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare.
Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.
Per preparare le zeppole portare a ebollizione l’acqua con il burro ed il sale. Aggiungere in un solo colpo la farina e cuocere per 2 minuti. Togliere l’impasto dal fuoco e versarlo in planetaria o in una ciotola per incorporare poco per volta le uova con la frusta fino a formare una crema.
Scaldare l’olio di semi di arachidi che dovrà arrivare a una temperatura di circa 180 gradi. Preparare con della carta da forno dei pezzi quadrati e formare su di essi, con un sac à poche con una bocchetta rigata, le zeppole. Immergere direttamente in olio la carta che si staccherà dopo qualche secondo e cuocere le zeppole fino a farle dorare girandole da entrambi i lati. Scolare su carta assorbente le zeppole e poi completare con la crema pasticcera e le amarene.
Disporre le zeppole su un piatto di portata e decorare la superficie con una spolverata di zucchero a velo.
Il dolce è servito.
