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I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la Torta Desiderio al Caffè

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Per la terza domenica di ottobre, che sa tanto di autunno, il pasticciere, Vittorio Sallustio, porta in tavola un desiderio che promufa di caffè. Un dolce ottimo per concludere il pranzo della domenica, trascorso in compagnia.

Di seguito tutto quello che c’è da sapere per preparare un’ottima Torta Desiderio al Caffè.
Ingredienti per il pan di spagna al cacao: uova n. 2; zucchero semolato gr 25; sale gr 1; burro gr 55; zucchero a velo gr 25; bacca di vaniglia n. 1; cacao amaro gr 13; farina gr 50; lievito per dolci gr 4.
Ingredienti per la bagna: acqua ml 100; zucchero gr 100; liquore maraschino ml 50.
Ingredienti per la bavarese al caffè: gelatina in fogli gr 8; tuorli gr 75; zucchero semolato gr 38; caffè gr 185; cioccolato bianco a scaglie gr 185; panna semimontata gr 375.
Ingredienti per la glassa: gelatina in fogli gr 13; acqua gr 150; zucchero gr 125; sciroppo di glucosio gr 175; latte condensato gr 100; cioccolato bianco a scaglie gr 180.
Ingredienti per la decorazione: panna montata gr 180; cacao gr 20.
Tempo di esecuzione: 80 minuti
Procedimento per il pan di spagna al cacao: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e il sale, fino a ottenere un composto fermo e liscio. A parte, montare il burro con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere a filo i tuorli, uno alla volta, continuando a montare fino al completo assorbimento. In una ciotola, unire il resto degli ingredienti e setacciarli.
Con una spatola incorporare alla massa montata gli albumi montati e le farine alternandoli tra loro e mescolando delicatamente.
Versare l’impasto in una tortiera, precedentemente imburrata e infarinata, da 18 cm di diametro.
Cuocere a 160 gradi per 20 minuti circa. Trascorso il tempo indicato il consiglio è controllare la cottura con uno stecchino: se rimane asciutto è pronto. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Procedimento per la bagna: in un pentolino portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero.  Togliere dal fuoco e quando sarà freddo aggiungere il maraschino e mescolare.
Procedimento per la bavarese al caffè: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, unire i tuorli con lo zucchero e il caffè caldo, mettere sul fuoco e mescolando continuamente portare a circa 85 gradi. Versare il composto sul cioccolato, unire la gelatina strizzata e mescolare per abbassare la temperatura a 35 gradi.
Semi-montare, quindi, la panna e mescolando delicatamente con una spatola incorporarla al composto fatto in precedenza.
Procedimento per la glassa: mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, unire l’acqua con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e il latte condensato e portate a bollore. Togliere dal fuoco, versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare il tutto fino a completo scioglimento. La glassa va usata alla temperatura di 36 gradi.
Composizione del dolce: tagliare il pan di spagna a metà per ricavare due dischi. Prendere una fascia d’acciaio per semifreddi da 20 cm di diametro, disporre alla base il primo disco di pan di spagna al cacao e bagnarlo. Versare, quindi, metà della bavarese al caffè e livellarla. Adagiare l’altro disco di pan di spagna al cacao e bagnarlo. Terminare versando la restante bavarese al caffè e livellare. Mettere il dolce in congelatore a rapprendere. Quando la torta è ben congelata sformare, mettere su una griglia e glassare. Aspettare un paio di minuti e spostare la torta sul piatto di servizio.
Montare la panna con il cacao e decorare facendo dei ciuffi sulla superficie della torta.
Il dolce è servito.

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