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I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la ‘Torta semifredda alle Fragole’

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Per la prima domenica del mese di luglio, quando il caldo afoso ha dato un piccola tregua, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola, svelando tutti i segreti di preparazione, un dolce che sa di estate: la ‘Torta semifredda alle Fragole’.

Ingredienti per il Pan di Spagna: uova intere n. 3; zucchero semolato gr 90; bacca di vaniglia n. 1; un pizzico di sale; farina 00 gr 60; fecola gr 60.

Ingredienti per la bagna: acqua gr 80; zucchero gr 80

Ingredienti per la crema al mascarpone: gelatina in fogli gr 10; uova medie n. 5; zucchero a velo gr 125; mascarpone gr 500.

Ingredienti per il coulis alle fragole: gelatina in fogli gr 5; fragole gr 250; zucchero gr 20; acqua ml 50.

Ingredienti per la decorazione: fragole intere di media grandezza q. b.; panna montata gr 300; foglie di menta fresche q. b.

Tempo di esecuzione: 50 minuti.

Procedimento per il Pan di Spagna: montare in una ciotola le uova con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e il sale, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. A parte, unire in una ciotola la farina con la fecola e setacciarle.
Incorporare, quindi, all’impasto montato le farine amalgamando delicatamente con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Con una sacca da pasticceria, formare con l’impasto, su una teglia rivestita con della carta da forno, un disco da 28 centimetri di diametro e cuocere a 180 gradi per 15 minuti circa. Trascorso il tempo indicato, il consiglio è di controllare la cottura facendo un foro al centro delle semisfere con uno stecchino, se rimane asciutto sono pronte.
Al termine della cottura sfornare e lasciare raffreddare.

Procedimento per la bagna: in un pentolino unire i due ingredienti, portare a bollore e lasciare poi raffreddare.

Procedimento per la crema al mascarpone: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Dividere i tuorli dagli albumi e metterli in due ciotole. Aggiungere nella ciotola con i tuorli 60 grammi di zucchero e montare il tutto fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
In una terza ciotola, ammorbidire con l’aiuto di una forchetta il mascarpone fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Montare gli albumi con lo zucchero restante, fino ad ottenere un composto ben fermo. Aggiungere alla montata di tuorli il mascarpone e la gelatina, sciolta in precedenza in un po’ di latte caldo, e continuare a montare.
Aggiungere, infine, gli albumi e delicatamente con una spatola mescolare dall’alto verso il basso.

Procedimento per il coulis alle fragole: in un pentolino unire le fragole con lo zucchero e l’acqua e scaldare a fuoco dolce fino a quando la frutta si sarà disfatta. Filtrare la frutta con un colino fino ad ottenere un coulis liscio e senza semi. Versare il composto nuovamente nel pentolino, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare sul fuoco fino a farla sciogliere bene. Togliere dal fuoco e mescolare per fare abbassare la temperatura in torno a 35 gradi.

Composizione del dolce: disporre il disco di Pan di Spagna alla base di una fascia di acciaio per semifreddi. Spennellare leggermente con la bagna per ammorbidire il disco di pan di spagna. Lavare le fragole (vedi tra ingredienti per decorazione) e tagliarle a metà in senso verticale.
Distribuirle tutte intorno al bordo del dolce con la parte piatta rivolta verso l’esterno. Versare, quindi, la crema al Mascarpone e livellare bene per formare uno strato abbastanza doppio da coprire le fragole messe nel bordo. Mettere in freezer e preparare il coulis di fragole.
Versare, quindi, il coulis di fragole, livellare bene e porre nuovamente in freezer per fare rapprendere. Togliere il dolce dal freezer qualche ora prima di servirlo e rimuovere la fascia d’acciaio.  Decorare quindi, qualche minuto prima di portare a tavola, la superficie con la panna montata a formare un bordo superiore e completare dando un tocco di colore mettendo le foglie di menta sparse.

Il dolce è servito.

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