I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio svela la ricetta della Torta Foresta Nera

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Per questa domenica di metà maggio che pian piano conduce all’arrivo dell’estate, il pasticciere Vittorio Sallustio porta in tavola una “cioccolosa” prelibatezza di origine tedesca: la Torta Foresta Nera.

Un dolce buono da condividere e  preparare per occasioni tutte da condividere con amici e parenti.

Ingredienti per il pan di spagna al cacao: uova n. 4; zucchero semolato gr 50; sale gr 2; burro gr 110; zucchero a velo gr 50; bacca di vaniglia n. 1; cacao amaro gr 25; farina gr 100; lievito per dolci gr 8.

Ingredienti per la bagna: acqua ml 100; zucchero gr 100; liquore maraschino ml 50.

Ingredienti per la farcia: 1 litro di panna montata; zucchero a velo gr 80; amarene sciroppate gr 180.

Ingredienti per la decorazione: panna montata q. b., cioccolato fondente a scagli q.b., amarene sciroppate n. 8.

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento per il pan di spagna al cacao: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e il sale, fino a ottenere un composto fermo e liscio. A parte, montare il burro con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere a filo i tuorli, uno alla volta, continuando a montare fino al completo assorbimento. In una ciotola, unire il resto degli ingredienti e setacciarli. Con una spatola, incorporare alla massa montata gli albumi montati e le farine, alternandoli tra loro e mescolando delicatamente. Versare l’impasto in una tortiera, precedentemente imburrata e infarinata, da 22 centimetri di diametro. Cuocere a 160 gradi per 20 minuti circa (trascorso il tempo indicato il consiglio è di controllare la cottura con uno stecchino, se rimane asciutto è pronto). Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Procedimento per la bagna: in un pentolino portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco e quando sarà freddo aggiungere il maraschino e mescolare.

Procedimento per la farcia: montare la panna con lo zucchero a velo.

Composizione del dolce: tagliare il pan di spagna per ricavare tre dischi. Disporre il primo disco alla base di un vassoio e bagnarlo. Farcirlo con la panna chantilly e la metà delle amarene sparse. Ripetere queste ultime tre operazioni per formare il secondo strato di farcia. Chiudere, quindi, con il restante disco di pan di spagna e bagnarlo. Stendere l’altra panna chantilly, lasciandone qualche cucchiaio da parte, sul bordo e sulla superficie della torta. Decorare, quindi, il dolce con le scaglie di cioccolato intorno e con una sacca da pasticceria con un beccuccio a stella formare, sul bordo superiore, otto ciuffi di media grandezza e disporre su ciascuno un’amarena.

Il dolce è servito.

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