I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio chiude il mese di aprile con la ricetta del Biancomangiare con gelè al mango

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Per l’ultima domenica di aprile che coincide anche con la fine del mese, il pasticciere, Vittorio, Sallustio, porta in tavola il Biancomangiare con gelè al mango. Una ricetta che in fondo sa già un pò di estate.

Ingredienti per il biscotto: uova n. 2; sale un pizzico; zucchero gr 80; farina gr 90.

Ingredienti per il biancomangiare: gelatina in fogli gr 12; latte intero gr 250; zucchero gr 120; latte di mandorla gr 280; panna semi montata gr 300.

Ingredienti per la gelè al mango: manghi maturi n. 2; gelatina in fogli gr 8; zucchero gr 60; succo di un limone.

Per la decorazione: mandorle a lamelle q. b.

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento per il biscotto: dividere gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi con la metà dello zucchero e il sale, fino a ottenere un composto fermo e liscio. A parte, montare i tuorli con lo zucchero restante fino a ottenere un composto spumoso. Mescolando con una spatola, incorporare ai tuorli montati gli albumi montati e la farina, setacciata in precedenza, alternandoli tra loro e mescolando delicatamente. Versare l’impasto in una sacca da pasticceria e formare, su una teglia rivestita con la carta da forno, un disco da 20 centimetri di diametro circa. Cuocere a 190 gradi per 10/12 minuti circa, (trascorso il tempo indicato il consiglio è controllare la cottura con uno stecchino, se rimane asciutto è pronto). Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Procedimento per il biancomangiare: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In un pentolino, bollire il latte con lo zucchero. Aggiungere, quindi, la gelatina strizzata e mescolare fino a farla sciogliere. Versare, poi, il latte di mandorla e mescolare il tutto per fare abbassare la temperatura. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 35 gradi aggiungere la panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Procedimento per la gelè al mango: pulire i manghi, tagliarli a cubetti e con un robot ad immersione frullarli. Ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina. In un pentolino unire alla purea di mango, lo zucchero, il succo di limone e scaldare bene. Strizzare, quindi, la gelatina aggiungerla al mango caldo e mescolare fino a farla sciogliere.

Composizione del dolce: inserire il disco di biscotto alla base di una fascia per semifreddi da 24 centimetri di diametro (il biscotto ha un dimetro inferiore perché non si deve vedere). Versare, quindi, il biancomangiare e livellare un po’. Mettere in freezer intanto che si prepara la gelè al mango. Quando la gelè raggiunge una temperatura di 30/35 gradi versarla sul biancomangiare distribuendola su tutta la superficie. Mettere nuovamente in freezer per farla rassodare completamente. Togliere il dolce dal freezer e sformarlo qualche ora prima di servirlo. Decorare in superficie con delle mandorle, tagliate a lamelle, sparse.

Il dolce è servito.

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