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I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio consiglia la ‘Torta Charlotte ai frutti di bosco’

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Per la domenica delle Palme, che anticipa la Pasqua il pasticciere, Vittorio Sallustio, porta in tavola un dolce che sa di primavera e soparttutto, con i suoi colori vivaci, mette di buon umore. Di seguito tutti i consigli e i segreti per realizzare al meglio un’ottima Torta Charlotte ai frutti di bosco.

Ingredienti per la bagna: acqua gr 100; zucchero gr 100.

Ingredienti per il biscotto: albumi gr 270; zucchero gr 250; tuorli gr 180; farina gr 250; zucchero a velo q. b.

Ingredienti per la crema pasticcera: tuorli gr 180; zucchero gr 150; amido di mais (Maizena) gr 40; bacca di vaniglia n. 1; latte intero gr 350; panna gr 150.

Ingredienti per la crema ai frutti di bosco: frutti di bosco frullati gr 300; tuorli gr 65; zucchero gr 110; amido di mais (Maizena) gr 12

Ingredienti per la decorazione: frutti di bosco freschi q. b.

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento per la bagna: in un pentolino portare a bollore entrambi gli ingredienti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Procedimento per il biscotto: montare a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero. A parte montare i tuorli con lo zucchero restante fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare, quindi, agli albumi i tuorli montati e la farina setacciata, poco per volta e alternandoli tra loro, mescolando con una spatola. Per formare il biscotto per decorare intorno al dolce riempire con l’impasto ottenuto una sacca da pasticceria con beccuccio liscio e formare, su una teglia rivestita con la carta da forno, delle strisce, una vicina all’altra, larghe 6 centimetri per tutta la lunghezza della teglia (tenendo conto della lunghezza della teglia che si usa, se necessario, formare in totale due fasce). Cospargere con due passate di zucchero a velo e cuocere a 220 gradi per 5-6 minuti. Con l’altro impasto formare, su un’altra teglia sempre rivestita con la carta da forno, due dischi da 22 centimetri di diametro. Cospargere con due passate di zucchero a velo e cuocere a 220 gradi per 5-6 minuti. A cottura avvenuta togliere tutti i biscotti dal forno e fare raffreddare.

Procedimento per la crema pasticcera: unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e i semi della bacca di vaniglia e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con la panna e con il baccello di vaniglia. Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.

Procedimento per la crema ai frutti di bosco: in una ciotola unire i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino portare a ebollizione la polpa di frutti di bosco. Versare, quindi, il la polpa di frutta sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare. Fare raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente (la pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie) e lasciarla in frigo.

Composizione dei biscotti: rivestire una fascia da 22 centimetri di diametro con il biscotto sia intorno che con un disco alla base. Spennellare con la bagna per ammorbidirlo. Versare, quindi, metà della crema ai frutti di bosco e livellare un pò. Distribuire poi sopra metà della crema pasticcera. Posizionare il secondo disco di biscotto. Spennellare con la bagna. Versare la restante crema ai frutti di bosco e poi quella pasticcera e livellare bene. Decorare mettendo un nastrino con un bel fiocco intorno e con i frutti di bosco freschi in superficie.

Il dolce è servito.

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