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I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola la Torta semifredda al pistacchio

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Con l’arrivo della primavera c’è voglia di qualcosa di fresco da gustare, che faccia assaporare già un accenno di estate. Ecco che per questa prima domenica di aprile il pasticciere, Vittorio Sallustio, porta in tavola un dolce che sa di primavera, ma fa già molto estate. Di seguito tutti i segreti per una deliziosa Torta semifredda al pistacchio.

Ingredienti per il biscotto al cacao: uova n. 4; sale gr 1; zucchero gr 50; burro gr 110; zucchero a velo gr 50; farina gr 100; cacao amaro gr 25; lievito chimico gr 5

Ingredienti per la bavarese al pistacchio: gelatina in fogli gr 8; latte intero gr 250; tuorli gr 80; zucchero gr 70; pasta di pistacchio gr 80; panna semi montata gr 250.

Ingredienti per la decorazione: scaglie di cioccolato fondente q.b. Panna montata g 200 Granella di pistacchi

Tempo di esecuzione: 60 minuti.

Procedimento per il biscotto al cacao: dividere gli albumi dai tuorli. Montare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto fermo e liscio. A parte, montare, in planetaria o con le fruste elettriche, il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra. Aggiungere a filo, poco per volta, i tuorli e continuare a montare. In una ciotola, unire il resto degli ingredienti e setacciare. Incorporare, quindi, al burro montato le polveri setacciate e gli albumi montati alternandoli tra loro e mescolando con una spatola. Versare l’impasto in una tortiera da 20 centimetri di diametro, imburrata e infarinata in precedenza, e cuocere a 170 gradi per 20 minuti circa. Trascorso il tempo indicato controllare la cottura facendo un foro al centro della torta con uno stecchino, se rimane asciutto la torta è pronta. Al termine della cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di sformarlo. Tagliare il biscotto per ricavare 2 dischi.

Procedimento per la bavarese al pistacchio: ammollare in acqua fredda la gelatina. In una pentola, portare a bollore il latte. In una ciotola, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la gelatina strizzata al latte caldo e mescolare bene per farlo sciogliere. Versare, quindi, il latte nei tuorli sbattuti, mescolare bene e rimettere sul fuoco. Portare il composto a 85 gradi per pastorizzarlo. Versare la crema in una ciotola, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare bene il tutto. Quando il composto arriva intorno a 30 gradi incorporare delicatamente la panna semimontata.

Composizione dei biscotti: inserire uno dei due dischi di biscotto alla base di una fascia per semifreddi da 24 centimetri di diametro (il biscotto ha un dimetro inferiore perché non si deve vedere). Versare, quindi, metà della bavarese al pistacchio e livellare un po’. Posizionare il secondo disco di biscotto. Completare versando il resto della bavarese, livellare bene e mettere nel freezer per qualche ora a rassodare. Togliere il dolce dal freezer qualche ora prima di servirlo. Decorare con le scaglie di cioccolato formando un bordo di 1 centimetro di altezza intorno alla base. Completare con delle decorazioni di panna a piacere in superficie e su di esse distribuire la granella di pistacchio.

Il dolce è servito.

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