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I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio porta in tavola i Tortini al caffè

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio SallustioI

Per la seconda domenica del mese di marzo, che piano piano ci conduce verso la primavera, il pasticciere Vittorio Sallustio, porta in tavola dei deliziosi Tortini monoporzione al caffè. Dal sapore delicato sono ottimi per concludere un pranzo o una cena con parenti e amici. Buoni da gustare in tutte le stagioni. Di seguito la ricetta per 6 monoporzioni tonde.

Ingredienti per il biscotto: 3 uova intere; zucchero gr 110; cacao amaro gr 50; farina gr 100.

Ingredienti per la crema al caffè: panna fresca gr 100; caffè espresso gr 90; zucchero di canna gr 80; 3 tuorli d’uovo; gelatina in fogli gr 10; mascarpone gr 180; latte intero gr 40.

Ingredienti per la ganache: cioccolato fondente gr 100; panna fresca gr 180.

Ingredienti per la decorazione: cioccolato bianco gr 50.

Tempo di esecuzione: 50 minuti.

Procedimento per la base biscotto: in planetaria o, con le fruste elettriche, montare le uova con lo zucchero. A parte, mescolare il cacao con la farina e setacciarli. Quando le uova montate saranno ben gonfie e spumose, incorporare, con l’aiuto di una spatola, la farina setacciata mescolando delicatamente per evitare che il composto si smonti. Stendere l’impasto su una teglia a uno spessore di circa 5 millimetri, ricoperta con la carta da forno e cuocere a 180 ° per 15 minuti circa.  A cottura avvenuta togliere dal forno e lasciare raffreddare. 4 Successivamente, ricavare 12 dischi tondi con l’aiuto di un tagliapasta della grandezza delle monoporzioni.

Procedimento per la crema al caffè: ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In una ciotola, semi-montare la panna e lasciarla in frigo. In un pentolino, portare quasi a bollore il caffè con lo zucchero. In planetaria o, con le fruste elettriche, iniziare a montare i tuorli. Aggiungere a filo il caffè caldo nei tuorli, continuando a montare fino a ottenere un composto ben gonfio e spumoso. Incorporare successivamente il mascarpone, sempre continuando a montare. In un pentolino scaldare il latte, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino al completo scioglimento. Aggiungere, quindi, all’impasto prima la gelatina e poi la panna mescolando bene il tutto con una spatola.

Composizione: inserire nel contenitore monoporzione un disco di biscotto alla base e coprire con uno strato di crema al caffè. Disporre un altro disco di biscotto e formare un secondo strato con la restante crema. Mettere in congelatore a rassodare. In un pentolino, preparare la ganache andando a sciogliere il cioccolato con la panna. Togliere dal fuoco e mescolando bene, abbassare la temperatura. Togliere per un attimo le monoporzioni dal freezer e versare la ganache sulla superficie a formare uno stato non molto spesso. Mettere nuovamente in freezer fino al completo congelamento. Un paio d’ore prima di servirli toglierli dal freezer, sformarli e decorarli con il cioccolato bianco fuso.

Il dolce è servito.

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