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I dolci di Vittorio / Il primo dolce del 2017 consigliato dal pasticciere Sallustio: la Coppa zabaione e cacao

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Nel primo giorno dell’anno il pasticciere, Vittorio Sallustio, porta in tavola la Coppa zabaione e cacao. Un dolce dal gusto semplice e delicato ottimo per iniziare un nuovo anno, ma buono da gustare in ogni altro tipo di occasione. Di seguito gli ingredienti e la preparazione per una dose per quattro persone.

Ingredienti per il crumble al cacao: farina 00 gr 50; cacao amaro gr 20; zucchero di canna gr 40; un pizzico di sale; burro gr 30.

Ingredienti per la crema zabaione: 4 tuorli d’uovo; zucchero gr 70; vino dolce da dessert ml 50.

Ingredienti per la meringa: zucchero gr 115; albume ml 55; acqua ml 30.

Tempo di esecuzione: 50 minuti.

Procedimento per il crumble al cacao: unire in una ciotola la farina e il cacao, setacciare, aggiungere lo zucchero di canna, il sale e il burro freddo tagliato a tocchetti e sbriciolare il tutto con le mani per creare delle briciole grossolane. Stendere delicatamente il crumble al cacao su una teglia rivestita con della carta da forno e cuocere a 180 gradi per 20 minuti (dovranno essere croccanti). Trascorso il tempo di cottura togliere dal forno e lasciate raffreddare.

Procedimento per la crema zabaione: separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola in acciaio, se ha il fondo arrotondato è meglio, unire i tuorli con lo zucchero e con una frusta, elettrica o a mano, sbattete fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Unire versando a filo il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergere la ciotola a bagnomaria in una pentola grande, riempita per 1/3 di acqua calda (il fuoco deve essere molto basso, l’acqua non deve mai bollire, e soprattutto l’acqua non deve andare a contatto con la ciotola). Continuare a mescolare con la frusta fino ad ottenere una crema gonfiarsi e vellutata. Togliere, quindi, la crema dal fuoco, versare in una ciotola e mescolare di tanto in tanto fino a farla raffreddare completamente.

Procedimento per la meringa: in un pentolino portare a 120 gradi lo zucchero con l’acqua. Quando il composto raggiunge circa i 110 gradi, iniziare a montare gli albumi a velocità media. Quando lo zucchero raggiunge i 120 gradi, togliere dal fuoco e versare a filo negli albumi. Non appena lo zucchero è stato incorporato, aumentare la velocità delle fruste e montare fino al completo raffreddamento.

Composizione del dolce: formare alla base della coppa un primo strato con la crema zabaione. Sbriciolare, quindi, la metà del crumble al cacao sulla crema. Ripetere un’altra volta queste due operazioni. Trasferire la meringa in una sacca da pasticceria con un beccuccio grande a stella e formare un grande ciuffo in ogni coppa. Utilizzando un cannello a gas, tostare attentamente la superficie di ogni meringa finché non si imbruniscono un po’.

Il dolce è servito.

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