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I dolci di Vittorio / Per l’ultimo sabato di luglio il pasticciere Sallustio porta in tavola la dolcezza del ‘Cheesecake al gianduia’

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Quando le temperature segnate dalla colonnina di mercurio iniziano a salire, un dolce realizzato alla perfezione è quello che ci vuole per ritrovare l’energia giusta. Per questo ultimo sabato di luglio il pasticciere, Vittorio Sallustio, svela tutti i segreti per realizzare al meglio un delizioso Cheesecake al gianduia.

Ingredienti per la base: biscotti secchi al cacao gr 450; burro a temperatura ambiente gr 90; zucchero semolato gr 50.

 

Ingredienti per la crema alla vaniglia: formaggio spalmabile fresco gr 500; zucchero semolato gr 120; bacca di vaniglia n. 1; colla di pesce gr 8; panna liquida ml 130.

Ingredienti per la ganache al gianduia: panna liquida gr 200; glucosio gr 30; cioccolato al gianduia gr 220.

Ingredienti per la decorazione: granella di nocciola gr 150.

 Tempo di esecuzione: 45 minuti.

 Procedimento per la base: tritare finemente con un mixer i biscotti. In una ciotola, impastare i biscotti con il resto degli ingredienti e foderare uno stampo a cerniera di 28 cm di diametro, facendo bene aderire il composto alla base e ai bordi della tortiera. Porre in frigo per almeno 30 minuti a rassodare.

Procedimento per la crema alla vaniglia: in una ciotola, ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Con delle fruste elettriche o in planetaria montare il formaggio spalmabile con i semi della bacca di vaniglia, 100 ml di panna e lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Scaldare i 30 ml di panna avanzata (fatelo al microonde per comodità) e sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente scolata e strizzata. Aggiungere, quindi, la gelatina all’impasto montato in precedenza e mescolare bene il tutto. Versare la crema nella tortiera, livellare bene il composto e lasciare rassodare in frigo per almeno 5 ore.

 Procedimento per la ganache al gianduia: tritare con il coltello il cioccolato e metterlo in una ciotola. In un pentolino scaldare la panna cercando di non portarla a bollore. Aggiungere, quindi, il glucosio e mescolare. Versare il composto caldo sul cioccolato tritato e mescolare fino a quando quest’ultimo sarà ben sciolto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, mescolando regolarmente, prima di versarlo sulla crema alla vaniglia e formare la superficie del dolce. Prima di porre il dolce in frigo per rassodarsi definitivamente decorare la superficie formando con la granella di nocciole un bordo largo circa 5 cm. Trascorso il tempo indicato sformare la Cheesecake al Gianduia e metterla su un piatto di portata.

Il dolce è servito.

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