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I dolci di Vittorio / Il pasticciere Sallustio svela i segreti per una perfetta ‘Crostata di frutta’

Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio svela ai lettori di CBlive tutti i segreti per portare in tavola una Crostata di frutta davvero perfetta. Buona da gustare in tutte le occasioni, ma soprattutto d’estate. Fresca e delicata è tutto quello che serve per rendere piacevole qualsiasi momento.

Di seguito gli ingredienti per una tortiera di 25 centimetri di diametro

Ingredienti per la crema pasticcera:
Tuorli gr 90; zucchero gr 75; amido di mais (Maizena) gr 20; bacca di vaniglia n. 1; latte intero gr 175; panna gr 75.

Ingredienti per la pasta frolla:
Burro g 100; zucchero gr 50; sale un pizzico; bacca di vaniglia n. 1; farina 00 gr 200; tuorli d’uovo n. 1.

Ingredienti per la crema frangipane:
Farina di mandorle gr 250; burro a temperatura ambiente gr 250; zucchero a velo gr 250; farina 0 gr 100; uova intere gr 250.

Ingredienti per la decorazione:
Frutta fresca mista gr 400; gelatina neutra gr 100.

Tempo di esecuzione:

80 minuti

Procedimento per la crema pasticcera:
Unire in una ciotola i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais e i semi della bacca di vaniglia e sbattere leggermente con una frusta. In un pentolino portare a ebollizione il latte con la panna e con il baccello di vaniglia.
Versare, quindi, il latte bollente sull’impasto fatto in precedenza e amalgamare bene il tutto. Mettere nuovamente l’impasto sul fuoco e cuocere la crema fino a farla addensare.

Far raffreddare completamente la crema mettendola in una ciotola coperta con la pellicola trasparente. La pellicola deve andare direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi, durante il raffreddamento, la patina in superficie. Lasciare la crema in frigo.

Procedimento  per la pasta frolla:
In una ciotola ammorbidire il burro con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia.
Setacciarli su un piano di lavoro la farina, formare un “vulcano” e mettere all’interno il burro ammorbidito, il tuorlo d’uovo ed impastare velocemente il tutto.
Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per 30 minuti.

Per la crema frangipane:
In una ciotola di media grandezza montare il burro con lo zucchero. Quando il burro avrà assorbito lo zucchero aggiungere le uova, una alla volta, continuando a montare. Aggiungere, quindi, la farina di mandorle e continuare a montare.
Incorporare infine a mano la farina mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Lasciare riposare il composto.

Composizione del dolce:
Stendere la pasta frolla fino a ottenere una sfoglia spessa 5/6 millimetri e rivestire la tortiera. Visto che la pasta frolla è un impasto ricco di burro non è necessario imburrare e infarinare la tortiera.
Versare a questo punto la crema frangipane sulla frolla e stenderla bene.
Cuocere la crostata a 180 gradi per 20-25 minuti circa, la torta dovrà essere ben dorata in superficie.

Trascorso il tempo indicato consiglio di controllare la cottura facendo un foro al centro della torta con uno stecchino, se rimane asciutto la torta è pronta.
Al termine della cottura togliere la crostata dal forno e lasciare raffreddare prima di sformarla.

Quando la crostata sarà fredda stendere sulla superficie la crema pasticcera.
Disporre, quindi, a proprio piacimento la frutta fresca sulla crema e per completare il dolce spennellare la gelatina neutra sulla frutta.

Il dolce è servito.

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