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I dolci di Vittorio / I segreti del pasticciere Sallustio per una vera Pastiera napoletana

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Il pasticciere Vittorio Sallustio

In occasione della Pasqua il pasticciere, Vittorio Sallustio, svela ai lettori tutti i segreti del mestiere per realizzare una vera Pastiera napoletana. (Di seguito gli ingredienti e il procedimento per una tortiera di 28 cm di diametro.

Ingredienti per la pasta frolla:

farina 00 gr 500;

zucchero gr 200;

strutto gr 200;

tuorli d’uovo gr 60;

uova intere gr 50;

sale gr 5;

bacca di vaniglia n. 1;

buccia di 1/2 limone grattugiata

Ingredienti per la crema alla ricotta:

ricotta di mucca gr 300;

zucchero gr 300;

grano cotto (in barattolo) gr 360;

crema pasticcera gr 180;

arance candite a cubetti gr 200;

uova intere gr 200;

cannella in polvere un pizzico;

bacca di vaniglia n. 1;

latte gr 75;

scorza grattugiata di 1 arancio e un pizzico di sale.

Tempo di esecuzione: 90 minuti

Procedimento per la pasta frolla: Su un piano di lavoro formare con la farina un “vulcano”, mettere all’interno il resto degli ingredienti impastare bene il tutto. Formare con l’impasto ottenuto una palla, avvolgere con la pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno 2 ore.

Procedimento per la crema alla ricotta: In un pentolino portare a ebollizione il latte con il grano cotto. Togliere dal fuoco e aggiungere la crema pasticcera, mescolare bene il tutto e lasciare un attimo da parte. Con l’aiuto delle fruste elettriche mescolare la ricotta con lo zucchero, il sale, la vaniglia, l’arancia grattugiata e la cannella. Aggiungere, quindi, a questo composto le uova sbattute, l’impasto di grano fatto in precedenza e le arance candite e mescolare bene il tutto. Rivestire la tortiera con la pasta frolla, versare il ripieno e ricoprire con delle striscioline di pasta frolla (quattro per ogni lato). Infornare a 170 gradi per 45/50 minuti fino a quando si gonfierà un po’ e risulterà bella dorata. Al termine della cottura togliere la tortiera dal forno e lasciare raffreddare prima di sformarla. Spostare la torta su un piatto di portata e decorare la superficie con una spolverata di zucchero a velo.

Il dolce è servito.

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