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I dolci di Vittorio / Cuori di millefoglie di cioccolato ai lamponi: i consigli del pasticciere Sallustio per realizzarli

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Il pasticciere Vittorio Sallustio

Il pasticciere Vittorio Sallustio consiglia di portare in tavola i Cuori di millefoglie di cioccolato ai lamponi. I suoi trucchi dle mestiere svelati ai lettori di CBlive nella ricetta per due porzioni.

Ingredienti per le sfoglie di cioccolato:
100 grammi di panna
150 grammi di cioccolato fondente

Per la mousse ai lamponi:
140 grammi di purea di lamponi
un limone
2,5 grammi di gelatina in polvere
60 grammi di panna
16 grammi di albume d’uovo
32 grammi di zucchero
12 grammi di acqua

Per la decorazione:
60 millilitri di panna
due lamponi
due foglie di menta

Tempo di esecuzione:
50 minuti

Procedimento per le sfoglie di cioccolato:
Tritare con il coltello il cioccolato e metterlo in una ciotola. In un pentolino bollire la panna, versarlo sul cioccolato tritato e mescolare bene fino a farlo sciogliere. Mettere il composto per qualche minuto in frigo per farlo rapprendere. Quando l’impasto si inizia ad addensare metterlo tra due fogli di carta da forno e, con un matterello, stenderlo e ricavare una scoglia alta 2 millimetri.Ricavare quindi sei cuori con l’aiuto di un coppapasta e lasciarli indurire in frigo.

Per la mousse ai lamponi:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e spremere il limone. Lavare i lamponi e frullare in un mixer con la metà del succo di un limone. Versare la purea in un pentolino, filtrandola con un colino, e scaldare.
Quando sarà calda aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare fino a farla sciogliere completamente.
Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e tenerla un attimo da parte.

Per preparare la meringa all’italiana mettere in un pentolino lo zucchero con l’acqua e portare a 120° (utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura).
Quando lo sciroppo sarà arrivato intorno agli 85° iniziare a montare gli albumi fino a diventare bianchi lucidi. Aggiungere quindi qualche goccia del succo di limone restante continuando a montare. A questo punto versare lo sciroppo che avrà raggiunto i 120° sugli albumi e continuare a montare fino a quando il composto non sarà diventato completamente freddo.

Quando la meringa sarà fredda aggiungere delicatamente la purea di lamponi preparata prima e mescolate con una frusta dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Montare quindi la panna, non dovrà essere troppo montata, e incorporare all’impasto di lamponi e meringa sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Riempire una sacca da pasticceria usa e getta con la mousse e lasciare in frigorifero per almeno 10 minuti.

Montare quindi il dolce, mettendo alla base una sfoglia di cioccolato (usare una goccia di mousse per attaccare la sfoglia al piatto e renderla più stabile). Per formare il primo strato della mille foglie fare dei ciuffi con la mousse su tutta la superficie del cuore di cioccolato, adagiare poi il secondo cuore e fare l’ultimo strato con la mousse.

Completare con l’ultimo cuore di cioccolato da mettere in superficie.

Decorate le millefoglie di cioccolato ai lamponi facendo un ciuffo con la panna montata, usando per la sacca da pasticceria una bocchetta rigata, al centro dell’ultimo cuore. Adagiare quindi il lampone sulla panna facendo una leggere pressione e completare con la foglia di menta messa alla destra del lampone.

Il dolce è servito.

 

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