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I dolci di Vittorio / I consigli del pasticciere Sallustio per i ‘Petit fours’: gli sfiziosi biscotti alle mandorle

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Il pasticciere Vittorio Sallustio

Per questo sabato 23 gennaio il pasticciere Vittorio Sallustio propone una ricetta sfiziosa e originale da poter preparare in occasione del pranzo della domenica, quando a fine pasto si potranno portare a tavola i ‘Petit fours’, i biscottini alle mandorle con sopra le ciliegie candite.

Ingredienti per 20 biscotti:
200 grammi di andorle pelate;
200 grammi di zucchero;
2 albumi d’uovo;
1 bacca di vaniglia.

Per la decorazione:
Ciliegie candite miste q.b.

Tempo di esecuzione:
50 minuti

Procedimento:
Tritare con un mixer da cucina le mandorle con metà dello zucchero. Il risultato non deve essere una farina perché la mandorla si deve sentire sotto i denti quando si mangia il biscotto e allo stesso tempo non deve restare troppo grande, per evitare problemi quando con la sacca da pasticceria si va a formare il biscotto.

Tagliare la bacca di vaniglia incidendola verticalmente ed estrarre la polpa.
In una ciotola capiente mettere gli albumi, la polpa di vaniglia e il restante zucchero e con una forchetta sbattere leggermente per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungere quindi al composto le mandorle tritate in precedenza e mescolare bene il tutto. Il risultato sarà una crema non molto dura, perfetta per essere modellata.
Con la sacca da pasticceria con una bocchetta rigata bisognerà poi andare a formare, su una teglia rivestita con la carta da forno, dei ciuffi non troppo grandi.

Tagliare a metà ogni ciliegia e mettere un pezzo su ogni biscotto. Fare un po’ di pressione per fare aderire bene la ciliegia al biscotto.
Infornare i petit fours a 180 gradi per 15 minuti circa, fin quando non saranno diventati dorati. Dopo la cottura farli raffreddare prima di offrirli.

Il dolce è servito.

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