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Le ricette di CBlive/ ‘Recchietelle al ragù di seppie ripiene’, un pranzo della domenica con i sapori del Basso Molise

Giuseppe

Il cuoco Giuseppe Notarangelo

Le ‘recchietelle’ rappresentano la tipica pasta del Basso Molise preparata in casa solo con acqua, farina e sale. A questa, se aggiungiamo un ragù di seppie ripiene da far bollire lentamente e per ore in una ‘tiella’, tradizionale pentola in terracotta, avremo uno dei tipici pranzi della regione. Con i consigli del cuoco Giuseppe Notarangelo, il Molise è in tavola. Di seguito la ricetta delle ‘recchietelle al ragù di seppie ripiene’.

Ingrendienti per le recchietelle: 400 g di semola, acqua quanto basta, un pizzico di sale.

Ingredienti per il ragù: 4 seppie grosse quanto il palmo della mano, una cipolla, vino bianco secco, un diavolillo, salsa di pomodoro 1,5 litro circa.

Per il ripieno delle seppie: un pò di pane raffermo, un uovo, una manciata di pecorino grattugiato, un cucchiaio di mandorle sgusciate, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione: Le recchietelle, tipica pasta del Basso Molise, viene preparata semplicemente con acqua farina e sale, lavorando l’impasto energicamente fino a renderlo liscio ed elastico. Una volta pronto il panetto, tagliate dei pezzi di pasta, rotolateli sul tagliere fino ad ottenere dei cordoni spessi circa 2 cm, tagliate dei dadini che poi “caverete” con la lama del coltello, strisciando sul tagliere. Magari poi, le finite aiutandovi con il pollice per dare la tipica forma delle orecchiette.

Per il ragù: pulite le seppie eliminando, senza farle rompere, la sacca dell’inchiostro, le interiora e gli occhi, lasciando all’interno l’osso e senza aprirle. L’osso serve a dar maggior sapore alla seppia. Sciacquatele e lasciatele scolare. In una ciotola mescolate il pane raffermo, il formaggio, l’uovo, le mandorle, l’aglio tritato e il prezzemolo, sale e pepe e riempite le seppie, lasciando i tentacoli all’esterno, fissandoli con uno stuzzicadente in modo che il ripieno non fuoriesca.

Ora versate dell’olio in una “tiella” di terracotta, fate rosolare la cipolla tagliata sottile, aggiungete le seppie e quando saranno rosolate bagnatele con il vino. Quando quest’ultimo sara’ evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro, il diavolillo e fate cuocere per circa un’ora. Cuocete le recchietelle in abbondante acqua, scolatele al dente in un’insalatiera e condite con il ragu’. Guarnite il piatto con le seppie e servite. Se avanza un po’ di ripieno, potrete fare delle polpettine che aggiungerete quasi a fine cottura nel ragu’, in modo da insaporire ulteriormente la salsa.

Buon appetito.

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