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Storie di giovani / Alessandra, l’archeologa molisana con la passione per i cibi degli antichi romani: nascono cosi i suoi archeoaperitivi. Per i lettori anche la ricetta del libum

Alessandra Capocefalo

Alessandra Capocefalo

MARIA CRISTINA GIOVANNITTI

Alessandra Capocefalo è una giovane archeologa campobassana con la passione per la cucina e la geniale idea di creare un connubio tra sapore e storia dando vita agli archeoaperitivi. Questi eventi nascono con l’intento di unire, in un sol boccone, diversi elementi: cibi genuini, il mondo antico e le sue ricette, il Molise e i prodotti artigianali ed infine l’archeologia con il suo bagaglio di storia al seguito. Unendo questi elementi il risultato è garantito: Alessandra, una delle fondatrici anche della neonata associazione culturale Me.MO Cantieri Culturali, da maggio 2014 ha già organizzato 10 di questi eventi che hanno ricevuto un grande successo, dettati da una curiosità che spinge i molisani, e non, a partecipare agli archeoaperitivi. Così ci racconta dei suoi studi, della sua passione e ci lascia con una deliziosa ricetta del libum di Catone, gustose focacce di ricotta al sapore dell’alloro.

L’archeoaperitivo: un’idea innovativa che al contempo fa rivivere l’antico simposio, ci racconti com’è nata quest’idea? “In realtà l’idea non è stata mia, ma ho colto al volo l’opportunità di poterla realizzare. A fine aprile del 2014 un mio carissimo amico, sapendo della mia passione per la cucina antica, mi segnalò la possibilità di inserire uno spazio dedicato al cibo di età romana durante l’Archeofestival, organizzato nell’area archeologica di Saepinum dalla Soprintendenza per i Beni Archeologici del Molise, in collaborazione con Gaia srl. Per quell’occasione decisi di far realizzare da un forno locale degli assaggi di una focaccia romana molto famosa, il libum e un piccolo ricettario. Da lì prese corpo l’idea di organizzare piccoli buffet con cibi preparati ‘all’antica’, utilizzando le ricette tramandate dalla letteratura storica, i dati provenienti dagli scavi archeologici e quelli relativi alle fonti iconografiche. Ritengo, tuttavia, che la vera forza di questo progetto (che in altre regioni è portato avanti da anni) non risieda nell’assaggio di ‘antichità gastronomiche’, ma anche e soprattutto nella cura dell’apparato didattico. Ogni evento, infatti, è accompagnato da una introduzione, diversificata a seconda dell’occasione e del contesto, nella quale spiego gli ingredienti che ho utilizzato per preparare i cibi, il loro uso e la loro provenienza, come venivano lavorati e consumati in età antica. Di norma, in altre realtà, progetti di questo tipo vengono portati avanti da associazioni di appassionati e rievocatori storici, nel mio caso invece, il background accademico fa la differenza nella qualità della ricerca storica.L’aspetto davvero innovatore, inoltre, è costituito dalla scelta delle materie prime, che vengono selezionate personalmente tra le migliori produzioni delle aziende regionali che utilizzano ancora metodi tradizionali. Alcuni prodotti, infine, sono preparati appositamente per gli eventi gastronomici che curo, con ricette antiche messe a punto in collaborazione con le aziende locali. C’è la chiara volontà di creare un collegamento tra il cibo, il mondo antico e il nostro territorio, per valorizzare non solo gli aspetti archeologici e storici della nostra Regione, ma anche quello importantissimo della produzione agroalimentare, senza la quale i piatti che propongo perderebbero il loro valore. Non potrei mai offrire del pane in cassetta o del formaggio confezionato industrialmente!”

Tra le varie curiosità quali erano i prodotti, le bevande e i cibi preferiti dagli antichi romani? “La cultura gastronomica del popolo romano ha subito delle trasformazioni e delle contaminazioni nel corso della sua lunghissima storia. Inizialmente la dieta era molto semplice e costituita da pochi ingredienti base: cereali e legumi cotti in zuppa, verdure fresche di campo, frutta, uova, pesce, carne di piccoli animali e formaggio; aceto, miele e vino da bere e come condimento. Successivamente, con l’espansione dei traffici commerciali, l’avvento dell’Impero e l’assoggettamento dei territori che si affacciavano sul bacino del Mediterraneo, la tavola dei Romani si arricchì di spezie, condimenti a base di pesce macerato importati dalla Spagna e cibi esotici. Ad esempio è di gennaio del 2014 la notizia che a Pompei, durante gli scavi delle fogne del quartiere situato alle spalle di Porta Stabia, gli archeologi hanno rinvenuto resti di fenicottero e di giraffa, macellati e cucinati in uno dei “ristoranti” della città. Un’altra prelibatezza apprezzata dai ricchi romani era costituita dai ghiri, allevati in grossi orci di terracotta chiamati gliraria. Ma il vero segreto della cucina romana è racchiuso nei condimenti e nelle spezie, in particolare il pepe, citato in tutte le ricette attribuite ad Apicio e il garum, famoso condimento a base di pesce e molluschi macerati con sale e spezie, la cui produzione è attestata almeno fino all’VIII sec. d.C..”

La tua passione per l’archeologia come ti ha avvicinata all’arte culinaria? “Uno degli aspetti più affascinanti delle testimonianze materiali del mondo antico è proprio quello legato al cibo. Gli scavi archeologici, infatti, anche laddove le favorevoli condizioni hanno permesso la conservazione della materia organica, non sono in grado di restituirci l’alimento in sé, con i suoi aromi e il suo sapore, ma solo parte della materia organica, appunto. Tuttavia, più della metà dei materiali provenienti dagli scavi archeologici è legata al cibo: contenitori, pentole, strumenti per la preparazione, la conservazione e il trasporto degli alimenti, impianti per l’approvvigionamento del cibo o la sua trasformazione, elementi rituali sacri per favorire l’abbondanza alimentare e strumenti per la coltivazione e l’allevamento. Basta una visita veloce in un qualunque museo archeologico per rendersi conto che l’archeologia non può ignorare gli aspetti materiali della vita quotidiana antica, dei quali l’alimentazione è certamente uno dei più importanti. Questa convinzione, maturata durante i miei primissimi anni di studio, mi ha avvicinata al corso di “Alimentazione e cultura del mondo antico”, tenuto dal prof. Braconi dell’Università degli Studi di Perugia, grazie al quale nel 2008 ho curato una tesi che ha approfondito il rapporto tra la città di Roma nei primi secoli della sua nascita e il farro, cereale di base della dieta romana in età arcaica, attraverso lo studio di tutte le fonti disponibili ma, soprattutto, delle feste legate alla celebrazione del cereale e codificate nel calendario romano.”

L’archeoaperitivo è un viaggio storico tra passione e tanto studio specifico. Ci parli del tuo percorso formativo? “La mia formazione è prettamente archeologica. Ho conseguito la laurea triennale e specialistica in Archeologia generale e Topografica a Perugia, dove ho avuto la possibilità di frequentare i corsi con i grandi “maestri” dell’archeologia nazionale, in anni in cui lo studio della cultura materiale nell’ ateneo perugino era affidato a pochi ma preparatissimi ricercatori. Successivamente, ho trascorso due anni a Roma per la Specializzazione in Archeologia Classica, con una tesi sulla produzione di vasellame fine da mensa in Terra Sigillata Italica. Per 10 anni, infatti, ho lavorato nel gruppo di ricerca dello scavo del sito archeologico di Scoppieto, in Umbria. Lo scavo interessava una grande e ben organizzata manifattura di Terra Sigillata Italica (un tipo di vasellame utilizzato in età imperiale come servizio da mensa), nella quale hanno lavorato, avvicendandosi nel corso di un secolo e mezzo, più di 50 artigiani che hanno prodotto piatti, scodelle e coppette per le tavole dei romani di tutto il Mediterraneo. Ogni estate lo scavo restituiva non meno di 50 cassette di reperti che era mio compito inventariare, di cui l’80% era costituito da materiali legati alla preparazione e alla conservazione del cibo. Come non pensare a cosa contenessero?”

In Molise quanti archeoaperitivi hai organizzato e dove?“Da maggio del 2014, quando è nato il progetto, ad oggi, ho curato l’organizzazione di una decina di eventi. I primi tre, sponsorizzati dalla Soprintendenza per i Beni Archeologici del Molise, hanno visto protagonisti il Museo Sannitico di Campobasso, il Museo Archeologico di Venafro e il Parco Archeologico di Villa Zappone a Larino. Successivamente ne sono stati organizzati altri, in occasione di convegni o manifestazioni, anche in altri luoghi della cultura regionali. Ricordo con piacere la mia ultima partecipazione a Baranello, in occasione delle attività natalizie del progetto “Baranello Borgo Museo”.”

Che riscontri hai avuto? “L’archeoaperitivo è un evento accolto sempre con grande entusiasmo e partecipazione. Le persone sono realmente interessate a conoscere di più gli aspetti dell’alimentazione antica, ma non solo! La curiosità è tanta anche nei confronti dei prodotti regionali che utilizzo, dei metodi di produzione dei formaggi e del vino, ad esempio. Il rinnovato interesse per uno stile di vita più sano e per prodotti biologici e non raffinati stimola i partecipanti ai miei eventi ad apprezzare le farine macinate a pietra che utilizzo, oppure i formaggi con latte caprino o pecorino, il vino locale biologico, il pane con lievito madre a lunga lievitazione.”

Per il nuovo anno, hai programmi o progetti? “Assolutamente si. Da poco, con alcune colleghe, archeologhe e storiche dell’arte, ho fondato un’associazione culturale, Me.MO Cantieri Culturali, che ha lo scopo ambizioso di salvaguardare e valorizzare i luoghi della cultura molisani attraverso iniziative che risveglino l’interesse dei cittadini e di coloro che visitano il Molise per turismo. Questo nuovo progetto nasce dalla volontà di qualificare il patrimonio regionale con un’offerta culturale di alto valore scientifico ma, allo stesso tempo, leggera e divulgativa, alla portata di tutti. Gli archeoaperitivi saranno parte integrante di questa offerta ma, per il 2015, favorita dalla presenza di EXPO Milano 2015, intendo promuovere un calendario ricchissimo di eventi ed incontri legati all’alimentazione antica e un ricco partenariato con aziende e realtà locali. Il primo appuntamento di quest’anno mi vede in veste di docente per “Molicaseus”, il nuovo progetto della “Scuola del gusto” dell’Istituto Tecnico agrario di Larino, sulla filiera lattiero-casearia, ideato e organizzato dal dott. Sebastiano di Maria, che ha ottenuto il patrocinio de il “Progetto Scuola” di Milano Expo 2015.”

Per i lettori incuriositi, ci dai una ricetta per un archeoaperitivo, semplice da fare? “Vi suggerisco la ricetta del libum di Catone (De Agri cultura, 75) per fare delle focacce con ricotta al profumo di alloro:le focacce possono essere mangiate calde o fredde, farcite con affettati, verdure, miele o marmellate.

– 600 gr ricotta freschissima (di latte di vacca o di pecora o mista) che può essere sostituita in parte, a piacere, con del formaggio grattugiato stagionato

– 300 gr farina 00 o 150 gr farina 0 (se si preferisce una focaccia più morbida)

– 1 uovo

– 1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per torte salate (facoltativo)

 Impastare bene la ricotta e la farina setacciate con l’ uovo (e il lievito) fino a che non si otterrà un panetto morbido e omogeneo. Ungersi le mani con dell’olio di oliva extravergine e preparare delle palline grandi quanto un mandarino. Schiacciare leggermente ogni focaccina su una foglia di alloro. Disporre su una teglia unta o rivestita con carta da forno e coprire con una pirofila da forno in ceramica o dell’alluminio. Infornare a 150° per 30-35 minuti circa”.

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